lunedì 2 ottobre 2017

IL VINCITORE DELL'MTC N 67 E'......



Ragazzi!! Se Dio vuole  è fin....ehm..cioè...Cari emmeticini, eccoci giunti alla conclusione del nostro meraviglioso gioco!! Scherzo dai...ma insomma, non nego che è stato un po' faticoso ma mi sono anche divertita!
Anche nel  mio primo Mtc da sfidante, nel 2012,  vi avevo appioppato un pesce e pure puzzolente come il baccalà. Ma la ricetta era una,  ben definita, il baccalà alla livornese, facilissimo, carta bianca alle interpretazioni, bastava che ci fossero gli ingredienti della livornesità: aglio e pomodoro, oltre al baccalà naturalmente.  
Questa volta il tema era più ampio, con molte variabili, apparentemente facile, come vi avevo avvisato, ma per niente banale. E, anche se con Alessandra, nel formulare il regolamento abbiamo cercato di sviscerare tutte le casistiche possibili per anticipare le vostre domande, non sono mancate le sorprese e gli imprevisti, i dubbi di interpretazione. Non è stato né facile né banale anche per noi. Accidenti a me dunque!!
Tra l'altro, volete ridere? Ormai si può dire....abbiamo avuto tre mesi di tempo per formulare il tutto, eppure si sono verificati  i classici  imprevisti dell'ultimo minuto. Erano stati fissati i punti principali della sfida  a luglio, così io ho potuto anticiparmi nella preparazione dei piatti, dal momento che sarei stata fuori tutto agosto, e ci eravamo ripromessi di risentirci verso fine agosto per coordinare tutte le attività, inclusi gli argomenti delle varie rubriche. Io avevo il portatile con me, foto pronte, dovevo "solo" scrivere i testi e le ricette..
Morale, nell'anda e rivieni di messaggi degli ultimi giorni, tra un ripensamento e l'altro, Mai prepara il banner, siamo in dirittura d'arrivo, appaiono gli indizi, parte il cazzeggio, qualcuno commenta "la Galliti ci farà puzzare le mani" e io replico "il pesce fresco non puzza, sa di mare". Qualcuno sottolinea che pure quello di fiume sa di fiume e quello di lago sa di lago.....'AZZ!!! Parte il messaggio "Aleeeeee, ci siamo dimenticate del pesce d'acqua dolce!!!"  Eh sì cari miei, noi gente di mare pensiamo solo al mare ma non per snobismo, non siamo abituati e non ci viene proprio in mente l'acqua dolce. Ma io sono padana d'origine!!!  i laghi li ho frequentati, fanno parte della mia cultura e poveri pesci d'acqua dolce, un po' dimenticati pure loro, quindi in sintonia con Poverimabelliebuoni, non avrei potuto non considerarli, non solo perché avrei fatto una madornale gaffe nei confronti degli emmeticini d'acqua dolce ma proprio per una questione etica nei confronti di tutti i pesci! E quindi all'alba dell'annuncio della sfida, la buona Mai ha corretto la scritta sul banner, da LA PASTA DI MARE a LA PASTA COL PESCE!! Ale ha sistemato il regolamento alla volée e io il mio post. Gli indizi sarebbero andati bene lo stesso, tanto non li avreste beccati...Ecco, è andata così!
E per fortuna, altrimenti non avremmo ammirato  certe meraviglie come la porca trota dell'Himayala di Eleonora (sì, proprio Himayala, non è un errore di battitura bensì una battuta anzi una vecchia barza) le trote affumicate maison di Annarita ed Elena  (che si è pure sorbita 200 km per procurarsi il pesce desiderato) o la pregevole intuizione di Manuela tra pesce d'acqua dolce e pesce di mare e persino l'anguilla di Angelika.

Ringrazio dunque tutta la redazione dell'Mtchallenge per il supporto operativo (e morale) e  per le belle, divertenti e utilissime rubriche, sperando di non dimenticare nessuno: Greta, Eleonora, Mai, Mapi, Mari, Ilaria, Dani, Annalena, Giulia Robert, Fabio e Anna Luisa e naturalmente Alessandra, la signora dei pipponi, con la quale c'è stato un continuo confronto e accordo veloce, telegrafico, perché quando la becchi bisogna approfittare e non perdere troppo tempo :-)


Ed ecco il momento tanto atteso....il vincitore dell'Mtc n. 67 è....una vincitrice! Francesca Geloso (basta chiamarla La nuova, ok?) del blog 121 gradi con le sue Tagliatelle al nero, crudo e cotto di cicale di mare e pesto di salicornia
Una pasta che sa di mare dentro e fuori,  concepita e gestita con intelligenza, che trasuda e trasmette passione e determinazione e coniuga aspetti classici e moderni, senza esasperazioni né fronzoli ma  con un guizzo personale e sperimentale che mi emoziona e mi diverte, per un risultato perfettamente riuscito, un piccolo capolavoro realizzato con soli tre  ingredienti ben distinti ma che esprimono il mare in maniera assoluta, perfettamente calibrati fra loro: nero di seppia, cicale e salicornia. 
Le sue scelte sono ben argomentate :  dal nero di seppia a cui non ha voluto rinunciare nonostante  alcune prove non convincenti, e che ha deciso di utilizzare nel modo più classico e collaudato, anche se la pasta fresca era sconsigliata ma  lei  l'ha piegata al suo volere, facendola seccare,  rendendola così meno assorbente e più facile da gestire. Ha scelto le cicale come protagoniste assolute e non posso che approvare, sono i miei crostacei preferiti, meno blasonati di aragoste e scampi, in linea con Poverimabelliebuoni e  con un gusto intenso ed elegante da esaltare giustamente a 360°, sia cotte che crude e con la loro bisque. La ciliegina sulla torta, quello che mi ha fatto definitivamente innamorare, oltre al nero di seppia e alle cicale, è stato proprio quel piccolo ma non irrilevante particolare del pesto di salicornia. Confesso che personalmente avrei pensato di usarla  al naturale, mescolandola semplicemente alla pasta in mantecatura ma forse la sua importante salinità avrebbe creato un contrasto troppo netto con il dolce delle cicale quindi mi ha convinto lo studio che Fancesca  ha fatto  e come l'ha gestita, con grande sensibilità culinaria, prima sbianchita e passata in acqua e ghiaccio per preservarne il colore, poi ridotta a pesto con i pinoli che ne addomesticano  la pronunciata salinità e infine sapientemente dosata in piccole cucchiaiate sopra alla pasta per differenziare ogni forchettata e divertire il palato così come i tocchetti di pomodoro fresco.  Brava Francesca!!

Vi basta come spiegazione? :-)



A proposito di spiegazioni ed argomentazioni,  non posso fare a meno di commentare alcune fra le più esilaranti argomentazioni e risposte alle mie domande che mi sono appuntata via via e mi hanno reso il compito più leggero e divertente.
E' stato un po' il tormentone della sfida, vero?  Argomentare, spiegare, oggettivamente e non solo soggettivamente!! I nostri continui appelli a volte hanno avuto ascolto, a volte sono stati allegramente ignorati, a volte invece non ne avevate neanche bisogno, anzi...vedi le argomentazioni super scientifiche del nostro Doc Meyers ma anche di Corrado, che  si è difeso egregiamente come molti altri, scusate se non cito tutti...

Ho letto spesso nei vostri post "Cristina chiede di spiegare l'elaborazione mentale che ha portato alla ricetta..." o anche  "...dobbiamo motivare le nostre scelte riguardo agli abbinamenti..." e mi scappava da ridere perché non è una mania della Galliti, né una richiesta bizzarra, è un'esigenza che dovrebbe sorgere spontanea ogni volta che ci si cimenta con nuovi gusti ed abbinamenti. 
Siamo comunicatori del gusto, anche se spontanei, ma siamo comunicatori.  E' nostro dovere rendere leggibile e credibile ciò che scriviamo, non solo da un punto di vista stilistico e grammaticale ma anche di contenuti e trattandosi di ricette, gli ingredienti vanno spiegati e ne vanno spiegate le scelte.
A volte si danno per scontato molte cose o non si approfondiscono gli argomenti  a sufficienza.
Non voglio certo affrontare in questa sede la fisiologia del gusto ma, come abbiamo ripetuto più volte durante la sfida, sarebbe bene analizzare gli abbinamenti prima da un punto di vista tecnico della combinazione dei sapori e poi confermarli secondo il gusto personale.  Sul gusto personale non si discute ma almeno ci siamo posti  la domanda: perché funziona? qual è il risultato che voglio ottenere? E soprattutto, sto rispettando il tema proposto?


Comunque, la più bella in assoluto è stata la risposta di Cecilia alla mia domanda sul perché di cozze e baccalà insieme, due ingredienti con una forte connotazione sapida che peraltro lei ha gestito molto bene. E  quello che mi ha fatto ridere ancora di più è che, conoscendola, mentre leggevo, mi sembrava di sentirne l'allegra voce e la verve spiritosa: "perché lo dice anche la canzone, no?  Sapore di sale, sapore di mare..." . Non fa una piega!! Fantastica!!
E a  proposito di ispirazioni musicali, siamo passati dai Rolling Stones a Mino Reitano fino a Fred Bongusto, cosa chiedere di più?

Non si contano poi  i casi in cui solo perché l'avete assaggiato nel ristorante Mare Chiaro o Mare Scuro, vi è piaciuto e avete deciso di riproporlo. Eccerto. Ma perché vi è piaciuto?  
"un abbinamento molto particolare" ma perché non mi definisci "particolare" ? Mannaggia!
Oppure "perché così lo faceva mammà e la nonna" ....ah beh allora non si discute....Né tanto meno si discutono i grandi chef citati dai loro  emuli ....dal caffè di  Oldani alla cannella di  Iaccarino......il più gettonato è stato Canavacciuolo, riprodotto, onore al merito, in modo egregio da Gianni e Aurelia. 
Anche la Vitto mi ha fatto scompisciare, ha sottolineato il successo famigliare con tanto di foto probatoria del piatto ripulito dalla scarpetta!!
Giulietta invece ha superato la prova di mammà che ha decretato "il problema è che non riesco a trovare nessun motivo di critica!" E son soddisfazioni!!!

C'è stato anche un tentativo di trovare una spiegazione ad una corretta intuizione ma  fallito in partenza con un perentorio "e boh, non so perché ma mi è venuto in mente di...." Aaaaaarghhhhh!!!
Che dire del mare di vongole e zucchine con o senza cozze? Evviva che qualcuno ha scoperto che i broccoli sono ancora meglio, in particolare con le cozze!!

Qualcuno si è ricordato delle mie amate acciughe, brave!! Tamara ha prodotto un vero trionfo d'acciughe e Manuela ha tentato l'accoppiamento  con le trote, chissà che pesce potrebbe uscire? un'acciugota o una trotuga? E ancora grazie  alla bravissima Franci per la mia caricatura a cavallo dell'acciuga ma anche per i suoi spaghetti super acciugosi. E non mi dimentico delle due Antonelle..

Applausi anche per chi ha affrontato un pesce scomodo come  lo sgombro e addirittura il tombarello. Ola per  tutti quelli che non si erano mai cimentati con lo sfilettamento di un pesce o non avevano mai cucinato una pasta allo scoglio e hanno superato...lo scoglio (cito Angela S.)!

Mi ha commossa la volontà di partecipazione dimostrata nonostante impegni di lavoro, neo-nati e acciacchi, vedi il doc che ha affrontato addirittura le aragoste con una mano sola e ha rischiato un divorzio per eresia e  Mario, alias Gambetto, che "siccome che sono cecato me lo mettete voi il link? "
No comment poi per l'evocativa e struggente "buriana" di Patty.
Mi ha lusingata la signora vintage che zitta zitta ha raccolto piccoli  input e li ha trasformati in gioielli come solo lei sa fare, rendendo  eleganti anche le polpette di sarde fritte e ripassate nel sugo.
Grazie a Pasquale che ci ha arricchito con importanti informazioni sullo "spurgo" delle vongole regolamentato per legge e ci ha fornito  l'ennesima prova di "fatta la legge, trovato l'inganno"
Insomma, applausi e ringraziamenti a tutti per la sentita partecipazione e per aver accettato serenamente critiche e suggerimenti, in primis  Valeria che ha pure rifatto il suo piatto con le correzioni suggerite..E ancora bravo a chi si è confrontato per la prima volta, e con risultato egregio, con la mantecatura  come Micol e a chi l'ha riscoperta e ora non l'abbandona più!


E infine un bacio affettuoso anche a tutte le amanti del "famolo strano" che se da un lato inquietano con scelte ardite, da un altro stimolano e animano la discussione in un confronto critico che  non può che essere positivo.

Direi che tutto è bene ciò che finisce bene e ora  io vado serenamente  in pensione e cedo il testimone alla nuova regina dell'Mtc perché morta (tié) una regina, se ne fa subito un'altra. C'est la vie, c'est la guerre....c'est la pomme de terre! Non ci azzecca nulla ma l'ho trovata ed è troppo bella!!

Lunga vita all' MTC!!!




















giovedì 28 settembre 2017

LA MIA TRABACCOLARA PER I TRABACCOLARA DAYS


Martedì 26 settembre, a Viareggio, nella sede del Club Nautico, ho assistito alla tappa conclusiva del tour promozionale dei Trabaccolara days, un'iniziativa  sostenuta dalla Regione Toscana e Unioncamere, attraverso Vetrina Toscana,  presentata prima a Firenze e poi a Milano e infine approdata al suo luogo d'origine, alla vigilia della partenza dei tre  giorni dedicati ad un antico piatto di recupero, la pasta alla Trabaccolara, vera pietra miliare della storia gastronomica della cittadina toscana, dove,  di fronte al suo  elegante lungomare fiancheggiato da grandi alberghi e  costruzioni liberty,  sfila il più famoso carnevale italiano. 

Come tutte le grandi ricette della tradizione, la Trabaccolara è un piatto che nasce con gli avanzi. La “muccigna”, ovvero il pesce che non poteva essere destinato al mercato, per taglia o semplicemente perché era rimasto un po’ rovinato durante la cattura nelle reti,  veniva suddiviso fra gli stessi pescatori ed usato per preparare un sugo con il quale si condivano gli spaghetti. Il nome, divertente, nasce dal fatto che la ricetta è figlia dei pescatori di San Benedetto del Tronto che all'inizio del Novecento lasciarono l'Adriatrico per emigrare nel più pescoso Tirreno. La base fu Viareggio, dove vennero ribattezzati “trabaccolari” dalla parola trabaccolo che era il tipo di barca da pesca che usavano.  La pasta alla trabaccolara è detta anche “alla Viareggina” ulteriore testimonianza dello stretto legame che c'è tra un luogo e la sua tradizione gastronomica.  Ma l'aspetto più curioso è che se andate a San Benedetto del Tronto non troverete la Trabaccolara! Si chiama così solo a Viareggio.

Dal 27 al 29 settembre  dunque, 100 ristoranti di Vetrina Toscana, insieme ad alcuni ristoranti storici di Milano, propongono il piatto a base di “pesce dimenticato” raccontato nel piccolo volume "Trabaccolara, una storia e una ricetta dal mare di Toscana" da un'idea del compianto Vieri Bufalari e  Daniela Mugnai di Vetrina Toscana insieme al  giornalista Corrado Benzio, portavoce e presentatore  dell’iniziativa durante le varie tappe. 
Il gustoso libriccino  di 50 pagine, realizzato anche con il contributo della Fondazione Banca del Monte di Lucca,  narra un po' della storia della pesca a Viareggio e sulla costa toscana legata a questa ricetta con saggi di Corrado Benzio, Franco De Felice e Adolfo Lippi.


Gli autori ripercorrono  la storia dei pescatori di San Benedetto del Tronto, attraverso documentazioni e racconti, arricchiti da aneddoti ed  esperienze vissute  in prima persona come quelle narrate da un erede di una famiglia di trabaccolari, Andrea Palestini. Il volume narra anche, tramite flash e foto, la storia e l’evoluzione  della cucina versiliese in questo dopoguerra, con foto storiche inedite e  famosi aneddoti  come quello del pescatore Paolo Palestini che, avendo vissuto negli Stati Uniti, parlava inglese e si fece portavoce della comunità di pescatori per  chiedere al generale Clark di aiutarli a riprendere la loro attività di pesca liberando dalle mine il porto e la spiaggia. Non mancano infine  gustosi gossip riguardanti personaggi storici e vip dello spettacolo dal Generale Marshall,  sì quello passato alla storia per il piano che porta il suo nome,  a  Lucio Battisti ritratto rilassato e felice dopo una scorpacciata di Trabaccolara e ancora  Roberto Benigni e Giorgio Gaber in compagnia di noti ristoratori versiliesi, solo per citare alcuni nomi.

Corrado Benzio con Giovanna Ghilarducci, inossidabile cuoca, da ben  55 anni ai fornelli dallo storico Miro alla Lanterna al recente Acqua Salata di Viareggio 

Aneddoti storico-cultural-goderecci con spassosi gossip su personaggi famosi di varie epoche da Puccini a Bontempelli a Mario Tobino raccontati con grande verve dallo scrittore e regista televisivo Adolfo Lippi, fra gli autori del libro

Andrea Palestini, vice presidente della Fondazione Banca del Monte di Lucca, discendente da una famiglia di trabaccolari e primo cittadino di Viareggio negli anni '90, ci  racconta che da piccolo gli veniva vietato di frequentare il molo e i pescatori, perché non avrebbe dovuto diventare pescatore a sua volta bensì avrebbe dovuto studiare! Ma lui non si perdeva d'animo e ci andava di nascosto.  Ci racconta inoltre di come i trabaccolari si siano integrati perfettamente  nel contesto economico e sociale cittadino. Del resto, non portavano via lavoro a nessuno anzi incrementavano l'attività di pesca, essendo i viareggini più marinai che pescatori. Il Palestini conclude con  un aneddoto che coinvolge lo sport nazionale: il calcio. Negli anni '70 si tenne un vero e proprio derby tra le squadre Viareggio e Sanbenedettese, entrambe in serie C e  per la città si vedevano striscioni ineggianti "Forza Sanbenedettese" ma tutto si svolse in un'atmosfera amichevole e serena.

Tommaso Ponzanelli (quello coi baffi che fa capolino tra i sommelier), presidente dell'associazione cultural gaudente Accademia dell'Acciuga, di cui sono membro ovviamente,  ha curato gli abbinamenti vini e birra durante la degustazione di Trabaccolara sulla bella terrazza del Club Nautico.


L'amica blogger Annarita del blog Il bosco di Alici e neo-membro dell'Accademia dell'acciuga,  colta con ...la forchetta in pasta, durante la degustazione di penne, anziché spaghetti per esigenze di servizio buffet. 


La Trabaccolara è un piatto semplice, abbastanza misconosciuto fino a pochi anni fa. Dagli anni Sessanta fino alla grande crisi, in Versilia dominavano le catalane, i crostacei, i risotti di mare. Poi dal Duemila si è tornati a presentare questa ricetta che si è talmente allargata da ritrovarla in tanti locali fuori dai confini della Versilia: da Lucca a Pistoia, da Prato a Firenze, da Livorno a Carrara, fino a Milano, al momento patrimonio dei ristoranti aperti da toscani.
ll ritorno della Trabaccolara ci racconta il riappropriarsi della semplicità, della tradizione, è quello che modernamente si definisce un piatto di recupero e sostenibile, fatto con quello che il nostro mare ci offre.

L'elenco completo dei ristoranti che aderiscono all'iniziativa  su www.vetrina.toscana.it.


LA RICETTA

La ricetta prevede  che si utilizzino pesci di vario tipo come gallinella, nasello, triglia, scorfano, pesce prete, tracina….devono essere tutti sfilettati, spinati e spellati e poi tagliati a tocchetti  come per un ragù, cotti velocemente in una base di aglio, olio e peperoncino, sfumati con un tocco di vino bianco e con l’aggiunta di poco pomodoro fresco. Un sughetto veloce che si cuoce nel tempo di cottura della pasta, ci vuole solo un po’ di pazienza a preparare i pesci ma ne vale la pena!! Il formato di pasta ideale sono gli spaghetti anche se c'è chi opta per i tagliolini o si piega alle mode come quella attuale in cui furoreggiano i paccheri. Qualcuno l'arricchisce con molluschi e crostacei.
Sul libro viene riportata la versione classica di Marzia Lombardi, cuoca dello storico ristorante Giorgio di Viareggio che non cita però il peperoncino. 


Ho pensato di onorare i Trabaccolara days con una versione personalizzata che richiama nei colori la festosità del carnevale di Viareggio con spaghetti al nero di seppia e pomodorini gialli e rossi. Al posto dell’onnipresente e abituale prezzemolo, ho usato il profumatissimo origano fresco,  che conferisce una nota aromatica un po’ diversa ma adeguata. Non ho sfumato col vino bianco semplicemente per gusto personale. 



Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti (meglio se da zuppa, più saporiti come gallinella, scorfano, tracina, pesce prete, nasello, triglia...)
320 g di spaghetti al nero di seppia
300 g di pomodori datterini gialli e rossi
1 spicchio d'aglio rosa
olio extravergine d'oliva
origano fresco
peperoncino essiccato e macinato qb (il mio: zenzerino di Siloe)


Pulire, sfilettare e spinare accuratamente tutti i pesci, spellarle quelli con la pelle più coriacea e tagliarli a tocchettini.


Con le teste e le lische dei pesci, anche se  non previsto dalla ricetta, non ho resistito a farci  un brodo da utilizzare poi in mantecatura,  semplicemente facendoli cuocere in acqua lentamente   fino a che si sono sfaldati e infine ho schiacciato bene le carcasse per spremere tutto il succo e fatto ridurre per concentrarlo.


Far sudare  l'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce  (a me piace spremuto nello spremi aglio, quindi che rimane nel sugo, non viene eliminato come fanno tanti, faccio naturalmente molta attenzione a non rosolarlo fino a sfrigugliare ma lo faccio stufare  lentamente), aggiungere i pezzettini di pesce, far insaporire, unire i pomodori interi appena spaccati, lasciar andare dolcemente allungando con un po' di brodo di pesce per cinque o sei  minuti. Il pesce non deve cuocere troppo, proseguirà la cottura durante la mantecatura degli spaghetti. A tale fine il sugo deve rimanere ben bagnato.  Regolare di sale.


Nel frattempo calare gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli a 3-4 minuti dalla fine della cottura prelevandoli con una pinza, unirli al sugo per completare la cottura aggiungendo altro brodo di pesce, scuotendo  bene la padella e facendoli saltare fino a perfetta mantecatura con un filo d'olio finale, l'aggiunta di foglioline di origano fresco e una spolverata di peperoncino di media piccantezza.

Servite come più vi piace, a nido classico o stesi....a ciascuno il suo!

















HANNO ABBOCCATO ALL'AMO