domenica 14 gennaio 2018

MILANO-TORINO-LIVORNO PER L'MTC N 69, LA CUCINA ALCOLICA


Milano-Torino è il cocktail a cui faccio riferimento nel piatto ed è anche l'asse autostradale lungo il quale si trova il casello d'uscita che fino a pochi anni fa portava il nome del mio paesello d'origine: Boffalora Sopra Ticino, ora  modificato e sostituito con l'indicazione di Mesero/Marcallo con Casone, con grande disappunto di mio padre, fiero boffalorese docg che non ha digerito l'offesa e la perdita d'importanza perchè, tra le altre cose,  il paesello non viene più citato nei bollettini meteo come luogo dove d'inverno era il protagonista assoluto quale bacino di nebbioni da paura!!!
Livorno è inutile che vi spieghi perchè, dalla Milano-Torino a Livorno, Castiglioncello per l'esattezza,  sono giunta quasi trent'anni fa per amore e qui sono rimasta e il pesce e il salmastro mi sono entrati nelle ossa quanto da bambina l'umido e la nebbia, celà va sans dire che la mia interpretazione del cocktail in cucina è pesciosa.

Ho conosciuto il Mi-To pochi anni fa e mi ha incuriosito da subito. Non sono tipa da cocktail ma riconosco che ce ne sono di irresistibili. I miei gusti si orientano sui bitter, quindi Negroni et simila, incluso questo Milano Torino, composto dal  vermouth rosso di Torino (Martini o Punt e Mes) e il  bitter Campari di Milano in parti uguali, ghiaccio e una fetta d'arancia. Secondo alcune fonti fu creato proprio per celebrare l'apertura dell'autostrada che congiungeva i due capoluoghi del Nord.

Un altro cocktail che mi è sempre piaciuto molto è il gin tonic, mi ricorda le lunghe notti in discoteca degli anni '80. Per quanto riguarda gli aperitivi, non sono una fanatica ma se proprio devo, oggi propendo più per un buon bicchiere di  spumante, Franciacorta, Trento o Alto Adige Doc, champagne meglio ancora,  e resisto alla moda della mixology che trovo interessante e divertente ma non voglio prendere anche questo vizio!!!


Mi sono divertita molto però ad interpretare questo cocktail in un piatto per l'Mtc n. 69: La cucina alcolica, sfida lanciata dalla simpaticissima  Giulia di Alterkitchen. Sfida molto difficile che io ho complicato volendo replicare il Mi-To, dove ci sono due protagonisti alla pari, non semplice da rendere nel piatto, volendo evitare le solite gelatine e sferificazioni e dopo varie elucubrazioni che vi risparmio, ecco il risultato finale. Ho scelto il tonno che ha buona struttura e regge bene l'alcol, vedi un classico livornese  il tonno bria'o e comunque avevo già sperimentato delle marinate alcoliche sul crudi di pesce, acciughe incluse se ve lo state chiedendo :-)
Quindi tonno nudo e crudo marinato, anzi ubriacato nel vermouth rosso al naturale e il campari messo in un sorbetto per rimandare al ghiaccio del cocktail. Le verdure crude ricordano il pinzimonio che si sgranocchia con un cocktail d'aperitivo, così come le mandorle salate rimandano ai salatini in genere. Succo d'arancia e scorza fanno ovviamente riferimento all'immancabile fetta d'arancia che l'accompagna, il soncino perchè ha un gusto nutty pure lui e comunque mancava un tocco di verde per l'estetica.. ma le roselline? che ci azzeccano? vi chiederete?  ebbene pare che rientrino nel bouquet di aromi del vermouth!! Me l'ha rivelato una fatina un po' vichinga bionda, avete presente?.....solo che questi aromi sono tantissimi, ho usato quello che mi piaceva di più e guarda caso avevo in dispensa, inutilizzato da tempo!! E vai con le roselline rosa che sono perfette en pendant col rosa-violaceo delle cipolle e col fuxia del sorbetto e conferiscono una sfumatura molto raffinata. E il cocktail è impiattato!!



Cocktail Milano-Torino

3 cl bitter Campari
3 cl vermouth rosso (io vermouth rosso Martini)
3-4 cubetti di ghiaccio
1 fetta d'arancia


Ricetta per 4 persone

Carpaccio
200 g ca di tonno affettato a carpaccio già bonificato*
120 ml di vermouth rosso

Sorbetto
120 ml di campari
60 g di zucchero
50+20 ml d'acqua
30 g di albumi

Crudité
2-3 gambi di sedano bianco nel cuore
1/2 cipolla rossa di Tropea
2 carote medie
5-6 rapanelli
1 arancia non trattata
ciuffi di soncino
olio evo cultivar nocellara/tonda iblea con note agrumate

Mandorle salate
50-60 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
zucchero semolato bianco + sale fino bianco qb

Roselline essiccate da coltura biologica per guarnire

* a meno che non abbiate la fortuna di trovare un tonno rosso o altri tonnetti del mediterraneo da trancio da sottoporre ad abbattimento o congelamento, normalmente in pescheria vendono dei filetti di tonno atlantico già bonificato, cioè già sottoposto a congelamento per scongiurare il rischio anisakis, quindi pronti per l'uso e che si conservano alcuni giorni.

Innanzitutto prepariamo il sorbetto facendo sciogliere lo zucchero in 20 ml d'acqua, quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110° C, iniziare a montare gli albumi, infine versare lo sciroppo a 121° C a filo lungo i bordi del recipiente degli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento completo per  ottenere un composto gonfio, lucido e denso (meringa italiana). Infine incorporare lentamente il campari miscelato con la restante acqua. Versare nella gelatiera/sorbettiera oppure in un contenitore di polistirolo per gelati, sigillando la superficie con pellicola alimentare e chiudendo con il coperchio. Riporre in freezer per 2-3 h, togliere, frullare, rimettere in freezer, ripetere l'operazione altre due volte ad intervalli regolari. Infine  lasciare in freezer fino all'utilizzo.

Tostare in padella antiaderente le mandorle. Disporle su una teglia, cospargerle con un mix di sale e zucchero in parti uguali, passare in forno a 180° C per pochi minuti, lo zucchero non deve caramellare ma sciogliersi appena a velare le mandorle e fare in modo che il sale rimanga attaccato.

Tagliare tutte le verdure a mirepoix, condire con olio evo, un pizzico di sale e un po' di succo d'arancia spremuto fresco.

Disporre le fettine di tonno in un grande piatto da portata a creare un cerchio, bagnarle con il vermouth, lasciar riposare ca 20 minuti, scolare l'eventuale eccesso (non a garganella ;-),  gran parte verrà assorbita comunque dal tonno,  infine creare lungo i bordi una corona di verdure, aggiungere qualche pezzetto di mandorla salata, ciuffi di soncino, foglioline di rose e boccioli di rose essiccati, cospargere con un po' di scorze d'arancia ottenute con un rigalimoni e poi tagliuzzate e da ultimo delle quenelle di sorbetto.

E....salute! Ops, volevo dire buon appetito...hic!

PS: a onor del vero, la tipologia di impiattamento e alcuni spunti del carpaccio, con ingredienti molto diversi, sono liberamente tratti dal  bellissimo libro Leonardo non era Vegetariano, Maschietto Editore, con le ricette di Enrico Panero, executive chef dei ristoranti di Eataly, testi e documentazioni storiche di Alessandro Vezzosi e Agnese Sabato del Museo Ideale di Leonardo da Vinci.


sabato 13 gennaio 2018

BACI DI DAMA SALATI



STRAZIAMI MA DI BACI DI DAMA SAZIAMI!! E' il simpatico incipit dell'articolo odierno del Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale dei Baci di Dama

Sì lo so, i baci di dama sono dolci, anzi sono dolcetti irresistibili, a base di farina di mandorle ma anche di nocciole, a seconda della provenienza, ma anche in versione salata fanno la loro "porca figura", per usare il gergo della  Old Fashioned Lady, Alessandra Gennaro, perchè la ricetta, unica e inimitabile è sua! Li ho fatti e rifatti negli anni e hanno sempre riscosso grande successo. Da servire con l'aperitivo, magari con una signora bollicina, sono raffinatissimi e sorprendono anche i più consumati gourmet!!
La versione salata classica di Alessandra prevede una farcia a base di pesto genovese con indicazioni per tante varianti. Io, oltre all'originale, ne propongo una con le acciughe salate naturalmente e anche con un pesto di pomodori secchi oltre che di sedano e mandorle.

Eccoli qua, da tempo in archivio, finalmente li pubblico!!

Baci salati alle acciughe


Ricetta originale di Alessandra per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
100 g di burro freddo di frigorifero
dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato (io il minimo indispensabile)
un cucchiaino di sale
facoltativo: qualche goccia di brandy (io l'ho omesso perchè non ce l'avevo :-)

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti,  basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancora bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Per le farce: formaggio fresco spalmabile, io ho usato la robiola fresca di base, che è morbida ma compatta e l'ho amalgamata ad una crema fatta tritando al coltello una manciata di acciughe ben dissalate, con una grattugiatina di scorza di limone. Seconda farcia, ancora robiola e un trito di sedano, il cuore e qualche foglia, e una manciata di mandorle. Terza farcia: robiola e pesto genovese classico. Quarta farcia: robiola, pomodori secchi ammollati e frullati, origano fresco, mandorle. 

Naturalmente ci si può sbizzarrire e creare farce anche più raffinate magari burro e tartufo o paté di fegatini o addirittura foie gras, spume di prosciutto al madeira etc...l'importante è creare un insieme armonioso con la base dei baci. E tanti baci a tutti!!!


HANNO ABBOCCATO ALL'AMO