domenica 23 luglio 2017

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO




Potassòlo? Chi era costui?
Povero Manzoni e il suo Don Abbondio,  tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto  che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche  sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci  definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.
I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!


Propongo dunque  una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a  Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger:  Fabio Campetti del Blog Kamp.it,  Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef  Silvia Volpe
dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è  esperto,  corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati,  frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.
Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana


Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.


Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico.  E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato  largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.





FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON  MISTICANZA AROMATICA



6 potassoli da ca -150-200 g cad
20 g di pinoli
20 g di capperi sotto sale
80 g di pangrattato
1 limone bio
Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.
Rapanelli
Carote
Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e  comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.
Rosolare 30-40 secondi  a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

martedì 18 luglio 2017

IRRESISTIBILI ACCIUGHE FRITTE PER LA GIORNATA DELLE ACCIUGHE DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Per chi le ama, è impossibile resistere al richiamo delle acciughe fritte!  Una tira l'altra, come le ciliegie!!
E come delle ciliegie conto i noccioli rimasti nel piatto per capire quante me ne sono  sono mangiate e quale sarà il livello del mal di pancia che mi aspetta, così delle acciughe mi ritrovo a contare le codine superstiti che lascio nel piatto, per decenza,  altrimenti mangerei anche quelle!


Chi segue questo blog conosce la mia grande passione per questi umili pescetti azzurri, ingiustamente chiamati "poveri" , che sono stati protagonisti del mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, nel lontano 2011, per celebrare un anno di blog,  e in seguito mi hanno catturato per un anno intero, dal 2012 al 2013, nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO che, pochi forse lo sanno, continua ad oltranza con UN'ACCIUGA AL GIORNO 2  (a dire il vero la pagina di quest'ultima non è aggiornata, dovrò rimediare!!), quindi sotto con le ricette d'acciughe!!

Va da sé che nella Giornata Nazionale dell'Acciuga, dichiarata dal Calendario del Cibo Italiano , oltre ad aver curato il testo di presentazione sul sito del Calendario, insieme al Dr Michael Meyers che si è occupato della parte nutrizionale,  non potevo esimermi dal celebrare le mie amate anche qui sul blog, con un piatto degno. Senza esitazione ho optato per un grande irrinunciabile classico: le acciughe fritte! Le più semplici di tutte, solo  infarinate e fritte, la morte loro.


Non solo! Per una curiosa e simpatica coincidenza, qualche settimana fa mi è stato proposto di partecipare come ospite ad un talk show dal titolo Alice, il pesce delle Meraviglie,  ideato e condotto  dal giornalista  Fabrizio Diolaiuti, nell'ambito del calendario di appuntamenti dell'Aperitivo Mediceo al Palazzo Mediceo di Seravezza, Lucca, che si sarebbe tenuto   proprio nello stesso giorno dell'acciuga previsto dal calendario!! Potevo mancare? Certo che no! A maggior ragione anche per gli altri ospiti che interverranno, che sono amici e che stimo molto: Tommaso Ponzanelli, "enogastroculturalgaudente", ideatore e presidente dell'Accademia dell'Acciuga, un'associazione di appassionati enogastroculturalgaudenti che promuove la cucina semplice e genuina che affonda le radici nella nostra cultura popolare, di cui l'acciuga è il simbolo e di cui Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta, è  membro ad honorem ovviamente!
Non ultimo sarò felice di ritrovare Maurizio Marsili, uno chef che è una vera autorità in materia nonché persona umile, garbata, dotata di grande professionalità ed  umanità, che conosco da diversi anni  e che mi ha fatto l'onore di ospitarmi nella sua cucina per  cucinare insieme in una serata indimenticabile.




Nel frattempo friggiamo le acciughe!!! Per tutto il resto, andate a leggere la pagina odierna del Calendario del Cibo Italiano tutta tinta d'argento con foto, note biologiche e nutrizionali, usi in cucina, notizie e  curiosità, inclusa una  la leggenda delle acciughe!


Ingredienti:

acciughe freschissime

olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, meglio se quello dell'anno precedente che ha affievolito il gusto oppure basta scegliere una cultivar o un blend che non sia amaro e dal piccante medio leggero.

Molti, chef inclusi,   utilizzano l'olio di arachidi per le fritture di pesce perché ha un gusto neutro. Ha un punto di fumo molto alto, che lo renderebbe idoneo,  ma rispetto all'extravergine d'oliva, il suo importante contenuto di grassi polinsaturi lo rende più vulnerabile a fenomeni ossidativi. Pertanto è sconsigliabile  a meno che non venga cambiato ad ogni utilizzo. 

Approfondimenti qui e qui

FARINA:
normalmente viene utilizzata la farina 0 o 00. Io preferisco usare la semola di grano duro o la farina di riso, danno maggiore croccantezza e assorbono meno l'olio.
Ci si può divertire anche con la farina di mais o con il semolino.

Le acciughe vanno private della testa, aperte e sul ventre e pulite dalle  interiora. Meglio se si mantiene la lisca centrale, soprattutto se non sono molto grosse, si sgranocchia volentieri una volta fritta (io friggo le lische e le utilizzo come crumble),   in tal modo inoltre rimangono chiuse e in frittura conservano meglio la loro umidità. Un buon fritto deve essere croccante fuori e umido all'interno. Se si aprono a libro, togliendo la lisca, risultano più asciutte. In entrambi i casi, guai a togliere la codina, che  "fa bellezza" ed è indispensabile. E come si mangiano altrimenti se non si prendono per la coda, rigorosamente con le mani?

Volete vedere come si sfilettano? 



Dopo averle pulite, mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni, per purificarle dal sangue. Sciacquatele e mettetele a scolare su carta assorbente, asciugando molto bene. Infine infarinatele e friggetele, poche alla volta, altrimenti la temperatura scende subito, cercando di mantenere l'olio ad una temperatura compresa tra i 170 e i 180 ° C. Basterano un paio di minuti, uno più, uno meno a seconda della grossezza delle acciughe.
Raccoglietele con una schiumarola, disponetele su carta assorbente per fritti, infine salate al momento di servire.
Potete accompagnare le acciughe con chips di patate, nastri di carote e zucchine infarinati e fritti nello stesso modo oppure anche friggendo degli spaghetti crudi come fa la mia amica chef  Deborah Corsi!

Il fritto va salato alla fine e va mangiato subito, inutile sottolinearlo!!
Per quanto riguarda il limone, io lo porto in tavola, così ognuno fa come gli pare. Personalmente  non ne sento il bisogno ma non sono fra quelli che urlano allo scandalo se si spruzza di limone il fritto!

Buon divertimento e...VIVA LE ACCIUGHE!!!




















HANNO ABBOCCATO ALL'AMO