domenica 11 febbraio 2018

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE AGRODOLCI E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO PER L'MTC N 70



Qualcuno sta già torcendo la bocca?? Eh sì, per chi non è avvezzo a certi gusti, questa è roba forte, roba da palati avventurosi!! Già il fegato di pesce è tosto, ma con l'affumicatura "ti vuol vedere in ghigna" come dicono a Livorno, vale a dire che non si può bluffare, o si ama o si odia.

Personalmente sono una fanatica del fegato che sia bovino, ovino, suino e... marino! La rima ci stava dai...
Sul blog ci sono altre ricette con i fegati di razza o pescatrice, fra i più gettonati dagli appassionati,  perchè più garbati al gusto, ma mancava quello affumicato. L'occasione mi viene fornita dalla  nostra sfida Mtchallenge mensile, sull'affumicatura, lanciata dall'immensa Greta.  Sfida super tecnica, strepitosa e stimolante quanto quella precedente, sulla cucina alcolica di Giulia, e quindi dall'alcool si passa al fumo, bingo!


L'idea di cimentarmi nell'affumicatura del fegato di pesce mi viene da un antipastino last minute, ispirato ad una preparazione notata su una rivista di cucina,  che ho realizzato durante le feste e si è rivelato una delizia: una semplice insalata di sedano verde croccante, fegato di merluzzo affumicato in scatola (idea mia non della rivista), rimasuglio dell'ultimo viaggio in Spagna, e datteri, che non mancano mai durante le feste di Natale e fine anno.
Il fegato di merluzzo così come lo stesso merluzzo fresco da noi è introvabile, forse potrei ripiegare su un nasello ma decido di optare per un fegato che conosco meglio e tampino  la mia pescheria per una settimana (sono la loro ossessione) per trovarmi una bella razza grande con un bel fegatone. Nisba!
Scalpito per fare una prova, mi aggiro fra i banchi del mercato e i neuroni mi mandano continui input per concepire il piatto, cercando alleati del sedano per sostenere l'affumicato. Mi accontento di un fegatino mignon di razza e uno di pescatrice, tanto per provare, poi alla fine, mi viene bene e pubblico quello di razza, sufficiente  per una porzioncina-ina ma sicuramente lo rifarò.

Ho scelto come prima prova (perchè ne ho in mente un'altra, anzi più di una..), un'affumicatura a freddo con tè e riso, adatta al pesce, secondo le raccomandazioni del bellissimo post di Greta. Il tè è un profumatissimo tè nero agrumato, molto buono, di un'ottima marca, confezionato sciolto in eleganti scatole metalliche, non in bustine. Ho aggiunto del riso basmati, quello passava il convento (era una prova), dello zucchero di canna chiaro e alcuni grani di pepe di  Sichuan dalle note agrumate e fresche.  Il fegato è stato brevemente marinato con un vino muffato e dei semi di finocchio per addomesticarlo un po' con  l'aroma del finocchio e il dolce del vino che però asseconda anche l'affumicatura essendo un muffato.
L'insalatina è composta da sedano croccante, cipolle rosse in agrodolce, datteri al naturale, pimpinella o salvastrella, un'erba selvatica (sanguisorba minor) dal gradevole sentore di noce. Il tutto è condito con una vinaigrette composta da olio extra vergine, l'aceto di more dove ho scottato le cipolle, e semi di senape schiacciati e tostati. Tutto qui. Purtroppo non ho foto perchè pensando fosse una semplice esercitazione, non ho ritenuto di farle e invece avrei immortalato il mio primo successo!! mannaggia...


Il risultato mi ha sorpresa e mi ha soddisfatta. Io non amo l'affumicatura troppo spinta e ho apprezzato dunque che l'affumicatura sia risultata, forse per la fortuna del principiante,  delicata ma ben definita, tale da  sottolineare ed esaltare il gusto particolare e robusto del fegato, rendendolo elegante. La nota vegetale e molto fresca del  sedano così come  la nota agrodolce della cipolla, si sposano perfettamente con l'affumicato e il dolce molto dolce del dattero crea un contrasto netto, che poi si bilancia comunque con tutto il resto, la sfumatura della pimpinella è un tocco "nutty" inaspettato che diverte e vivacizza l'insieme così come la vinaigrette alla senape che dona un pizzico di piccantino e di brio. Forse mancava una nota sapida, magari dei capperi, ho sopperito semplicemente con un po' più di sale nella vinaigrette.


INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE IN AGRODOLCE E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO



Ingredienti per 2 insalatine-antipasto

Fegato:
n 2 fegati di razza (80-100 g ca in totale)
1 bicchiere di vino dolce muffato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
3 cucchiai di tè nero agrumato
3 cucchiai di riso basmati
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di semi di pepe di Sichuan

Insalatina:
2-3 gambi di sedano verde
succo di mezzo limone
ghiaccio qb

1 piccola cipolla rossa di Tropea
100 ml di acqua + 200 ml di aceto di more
1 cucchiaino di zucchero bianco semolato
1/2 cucchiaino di sale fino
2-3 chiodi di garofano

2 datteri denocciolati conservati non zuccherati (meglio ancora se freschi)
qualche rametto di pimpinella selvatica (in alternativa soncino o spinacini baby)


Vinaigrette
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato intenso, buon piccante, amaro medio
1-2 cucchiai del liquido delle cipolle
1 cucchiaio di semi di senape
sale qb


Lavare il fegato di razza,  rimuovere la parte più scura e amara, se presente, asciugarlo bene, coprirlo con il vino e i semi di finocchio schiacciati. Lasciar marinare per 30-40 minuti. Sgocciolarlo senza asciugarlo, eliminare i semi di finocchio e passarlo in padella antiaderente appena "sporcata" d'olio, a fiamma bassa per un paio di minuti, girare, coprire  con un coperchio e completare la cottura per un altro minuto. A fine cottura salare e disporre in un piccolo cestello forato metallico da posizionare all'interno di una padellina adeguata per l'affumicatura. Posizionare al centro della padellina  un cartoccio di carta stagnola con un mix di tè, riso, zucchero e pepe, accendere il fuoco, aspettare che il mix inizi a bruciare e formare il "filo" di fumo, coprire e lasciar riempire tutta la padella di fumo. Infine posizionare il cestello con i pezzetti di fegato all'interno della padellina, ravvivare il fumo, spegnere, coprire e lasciar agire per almeno 20 minuti. Nel caso ripetere l'operazione, come ho fatto io, che forse nel primo step non avevo riempito bene di fumo la padellina.
Per completare, dal momento che volevo proprio riprodurre il fegato di merluzzo affumicato in scatola che è sott'olio, ho fatto raffreddare completamente il mio fegatino di razza e l'ho messo in una scatolina coperto d'olio extravergine dell'anno passato, che uso per cucinare. L'ho lasciato riposare un giorno intero in frigorifero.

Per l'insalatina, tagliare a metà i gambi di sedano e successivamente a julienne finissima. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone e ghiaccio per qualche ora finché non si arricciano.
Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua, l'aceto di more, con i chiodi di garofano, sale e zucchero. Affettare le cipolle e scottarle per 30-40 secondi, a seconda dello spessore delle fette, devono rimanere un poco croccanti. Prelevarle con una schiumarola e farle asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavare e asciugare la pimpinella
Affettare i datteri a rondelle
Per la vinaigrette: emulsionare l'olio con un poco di liquido di cottura delle cipolle, aggiungere i semi di senape schiacciati e tostati in padella antiaderente e un pizzico di sale.
Comporre l'insalata  disponendo in un piatto  i riccioli di sedano ben scolati, le cipolle, gli steli di pimpinella, le rondelle di dattero, irrorare con la vinaigrette, mescolare, infine posizionare sopra all'insieme dei pezzetti di fegato affumicato e finire con qualche goccia di vinaigrette anche sopra al fegato.

  

venerdì 9 febbraio 2018

TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO



Bergamotto mania, oh yeah!!

Tutto ha avuto inizio con la GN del bergamotto per il Calendario del cibo italiano, il 28 dicembre scorso.
Li avevo trovati a dicembre, su al nord, quando sono stata a salutare i miei genitori. Felice come una Pasqua anche se eravamo sotto Natale (che battutona!!), li ho acquistati e ho iniziato a produrre, affascinata e stimolata dal loro meraviglioso profumo. Prima li ho provati sul pesce, vedi le scaloppine di  pesce spada in agrodolce al bergamotto, proposte appunto in occasione della giornata del bergamotto, e in seguito, ricevuti i meravigliosi frutti anche da parte di una produttrice calabrese per il contest Bergamot-ti-amo, legato al nostro Calendario, ho prodotto un dolce: La Perla di Calabria.
Ma li ho trovati, incredibile ma vero, anche qui in un supermercato vicino a casa. E vai con gli esperimenti. Dopo un esperimento mezzo fallito con le lenticchie, ecco infine questi tre crudi, molto semplici, in cui mi sono divertita a giocare con il bergamotto  proponendolo in tre diverse composizioni, dalla più classica che vede l'utilizzo del puro succo per una marinata, alla gelatina, fino alla granita.
Non saprei dire quale mi è piaciuta di più...e voi che dite? La più estrema forse e sorprendente, a mio avviso,  comunque è il ceviche ;-)

Tartare di sugarello con  gelatina di bergamotto 
Carpaccio di gamberi rossi e mela verde con granita di  bergamotto  
Ceviche d'acciughe al bergamotto e finocchietto selvatico





Tartare di sugarello con gelatina di bergamotto


Ingredienti per 4 persone


160 g ca di filetti di sugarello, spellati e spinati e precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo di pesce crudo (=2 sugarelli interi ca da 200 g cad)
1 cuore di sedano bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
qualche stelo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva media intensità
sale, pepe agrumato (es Sichuan)

per la gelatina:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
2 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze di bergamotto, sciogliervi il miele e infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Rimuovere la scorza. Versare il liquido in un contenitore in modo da ottenere uno strato di ca 4-5 mm.  Far rassodare e infine ritagliare dei dischi con il coppa pasta (4 cm ) che si userà per comporre la tartare.

Tritare al coltello la polpa di sugarello, amalgamarla con il sedano e la cipolla ridotte in mirepoix, condire con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, i semi di coriandolo e le bacche di pepe di Sichuan pestati grossolanamente, e un trito di erba cipollina.
Comporre la tartare in piccoli coppa pasta, completare con un disco di gelatina di bergamotto e decorare con steli di erba cipollina.

Carpaccio di gamberi rossi, mela verde e granita al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

10-12 gamberi rossi precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo del pesce crudo
1 mela tipo granny smith
2 cucchiai di succo di bergamotto

Per la granita al bergamotto:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due  scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze, sciogliervi un cucchiaino di miele. Far raffreddare. Riempire un contenitore, mettere in freezer e ogni una/due ore per un paio di volte raschiare il composto per ottenere la granita e riporre in freezer fino all'uso.
Decorticare i gamberi, eliminare il filamento nero dorsale, tagliarli a metà nel senso della lunghezze, disporli su un tagliere, fra due fogli di carta forno, e batterli con un batticarne. Disporli a formare un disco sopra una fetta sottile di mela, di uguale misura o leggermente maggiore, irrorata  con un po' di succo di bergamotto per non farla annerire.
Posizionare nel centro del carpaccio di gamberi un  cucchiaio di granita al bergamotto


Ceviche d'acciughe e finocchietto selvatico al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

12-14 acciughe medie, pulite e sfilettate,  precedentemente abbattute/congelate come da  prassi per il consumo
mix di sale grosso e zucchero (proporzione 60% e 40%) + la scorza di mezzo bergamotto
30-40 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
1-2 peperoncini freschi Aji
qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva con buon fruttato, poco amaro, medio piccante
sale qb

Dopo aver decongelato le acciughe e averle asciugate bene, copritele con un mix di sale grosso, zucchero semolato e scorza di bergamotto grattugiata. Lasciate marinare per circa mezz'ora. Infine sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, passatelo sulle pareti della ciotola in cui preparerete il ceviche, e lasciatelo intero sul fondo. Aggiungete le acciughe spezzettate, la cipolla affettata, il peperoncino tagliato a rondelle, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Condite tutto con abbondante succo di bergamotto e un pizzichino di sale. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora prima di consumare. Servite al naturale o con un filo d'olio extravergine.



HANNO ABBOCCATO ALL'AMO