venerdì 18 maggio 2018

PALAMITA, CREMA DI AVOCADO AL WASABI E FIORI EDULI


Dopo mesi di preparativi, eccoci alla vigilia di Un Mare di Gusto!  Domani si inizia e si balla per tutto il weekend!
Il meteo sembra promettere bene, la lista delle ultime cose da fare è tutta spuntata, tutto è pronto per la partenza. Per qualcuno il fischio d'inizio scatta domani all'alba, ci sono i gazebi e gli stand da montare, le sagome delle palamite decorate coi fiori dai bambini delle elementari da appendere in giro per il paese, le magliette da distribuire, le casse e gli info point da installare, controllare microfoni e tutto l'occorrente per presentazioni, cooking show e convegni, briefing con i ristoratori, i sommelier, i ragazzi dell'alberghiero, i volontari....insomma, ordinaria amministrazione degli ultimi step preparatori per chi sa cosa significhi organizzare una manifestazione enogastronomica!!

Ho ancora qualche telefonata da fare, gli ultimi dubbi da risolvere,  ma riesco a ritagliarmi un piccolo spazio e pubblico una ricetta in omaggio alla festa che quest'anno associa palamita e pesce azzurro ai fiori eduli, secondo il leit motiv Palamita in fiore. 
Perché, come spiega la chef Deborah Corsi, direttrice artistica della manifestazione dal 2016  "Maggio è il mese dei fiori, la natura si tinge di colori vivaci e si rinnova, il mare si ravviva e allo stesso modo Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica di San Vincenzo, legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, rifiorisce, presentandosi in una nuova veste simboleggiata dai fiori "   

La mia preparazione  prende spunto dall'accostamento palamita e crema di avocado al wasabi, dello chef Francesco D'Agostino del  ristorante La Martinatica di Pietrasanta, un suggestivo locale ospitato in un antico mulino ad acqua,  recente scoperta che mi ha colpita favorevolmente sia per la qualità delle proposte di cucina che per la vivacità e simpatia della sala. Un mix che raramente funziona così bene.
Il piatto dello chef era molto minimal: tranci di palamita al naturale, scottati, rosa al cuore, e crema di avocado al wasabi, quest'ultimo dosato con parsimonia, si avvertiva la sfumatura piccante solo nel finale. Non ho osato chiedere come l'avesse preparata, sia la palamita che la crema, ho fatto di testa mia. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente ma qualcosa mi sfugge nella crema, diamo la colpa all'avocado che magari non era speciale?
Ho marinato e insaporito la palamita come faccio spesso  con salsa di soia e miele,  l'ho accompagnata con una julienne di verdure crude, neanche a farlo apposta avevo del cavolo cappuccio in casa che mi sembrava perfetto, con la sua  nota acidula e quel  piccantino che richiama il wasabi della crema. Per completare il  tocco esotico, qualche fogliolina di coriandolo fresco che adoro  e infine ho decorato con petali di margherite gialle (dolci e delicate) e impatiens (gusto leggermente acidulo e fresco) per  rallegrare la vista ma anche il palato!



Ingredienti per 2 persone

un filetto di palamita da  250-300 g spellato e abbattuto o passato nel congelatore domestico a -18° C per 96 h come da prassi per il consumo di pesce crudo
200 g di polpa di avocado ben maturo (300 g ca lordo)
1/2 cucchiaino di pasta di wasabi o polvere di wasabi qb
1/2 cavolo cappuccio bianco
olio extravergine d'oliva, sale
aceto di mele
salsa di soia - miele d'acacia
succo di limone
coriandolo fresco
margherite gialle e impatiens fiori commestibili bio Azienda Carmazzi

Scongelare il filetto di palamita ponendolo in frigorifero la sera prima. Una volta completamente scongelato, un'ora prima circa della preparazione, tamponarlo bene con carta assorbente, scalopparlo tagliandolo in senso diagonale, metterlo a marinare con un'emulsione di salsa di soia e miele nella proporzione 3 cucchiai da minestra di salsa di soia, un cucchiaino da tè di miele e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Porre la marinata in frigorifero, girando di tanto in tanto, fino all'utilizzo.

Sbucciare l' avocado, ricavare la polpa, tagliarla a tocchetti e trasferirla nel bicchiere di un frullatore e frullare aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, poco amaro, una spruzzata di limone, infine regolare di sale (poco) e insaporire con il wasabi secondo il proprio gusto ma senza eccedere, deve risultare una gradevole sfumatura.

Mondare, lavare e affettare finemente a julienne il cavolo cappuccio, condirlo con olio, aceto e sale.
Posizionare la crema di avocado in una sacca da pasticceria con bocchetta larga.
Lavare il coriandolo e separare i petali dai fiori.

Piastrare o tostare velocemente in padella antiaderente i tranci di palamita da ogni lato, regolando i tempi a seconda dello spessore del filetto per lasciare il cuore rosa a piacere (a me piace stile tataki, come il filetto di carne "au bleu"= 40° C al cuore, anche meno per il pesce)

Posizionare due tranci a piatto, contornare con mucchietti di cavolo cappuccio, pon pon di crema di avocado, completare con le foglioline di coriandolo e i petali di margherite e impatiens e buon divertimento!


martedì 15 maggio 2018

UN MARE DI GUSTO-PALAMITA IN FIORE, SAN VINCENZO 19-20 MAGGIO 2018


Come proverbio vuole: non c'è due senza tre! Ed eccomi ancora arruolata per la terza volta consecutiva nell'organizzazione di Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse di San Vincenzo legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, che celebra da anni la cultura del mare in cucina, nell'arte e nel tempo libero. 




San Vincenzo, tutto pronto per Un mare di gusto
Sabato 19 e domenica 20 maggio un ricco calendario di eventi, degustazioni
e approfondimenti dedicati alle tipicità ittiche della Costa degli Etruschi
Novità di quest’anno sono lo street food serale e il “pranzo della domenica

Da un lato gli appuntamenti gastronomici, dallo street food serale al “pranzo della domenica", dall’altro gli approfondimenti culturali sul tema del pesce azzurro della Costa degli Etruschi. La valorizzazione della risorsa ittica si conferma anche quest’anno come il filo conduttore di “Un Mare di Gusto”, la tradizionale rassegna che sabato 19 e domenica 20 maggio animerà San Vincenzo con eventi dedicati alla Palamita e al pesce azzurro del nostro mare.
La manifestazione, organizzata dal Comune di San Vincenzo e sotto la direzione artistica di Deborah Corsi - chef JRE del ristorante La Perla del Mare - si presenta con numerose novità in programma, a partire dal tema protagonista di questa edizione, i fiori. Non è un caso, se il tema quest’anno viene declinato come “Palamita in fiore”: saranno infatti gli accostamenti tra il pescato e il mondo floreale, a caratterizzare il calendario che la prossima settimana animerà San Vincenzo.


Il programma prevede un appuntamento (per la prima volta in orario serale, dalle ore 19 alle 23) dedicato allo Street food a tema Palamita e prodotti del territorio, con un ventina tra ristoranti, bar e gelaterie di San Vincenzo che propongono le loro interpretazioni – sia dolci che salate, in abbinamento con fiori eduli – in altrettanti gustosi banchi d’assaggio. Saranno presenti gli stand di Arcipesca, Avis, Blue Marlin, Agriturismo Costa etrusca, Giglio di mare, il Gustomobile, Il Sale, La Granita, La Lanterna, La Perla del mare, Le Metrò, Lupo Cantero, Maremma Maiala, Mum and Dad, Nettuno, Number One, Papaveri e mare, Pian delle More e Quartocielo. Inoltre, molti dei ristoranti che partecipano allo street food di sabato sera, fino a domenica proporranno in carta almeno un piatto dedicato alla palamita e al pesce azzurro in abbinamento ai fiori eduli.


Inoltre, alla Torre di San Vincenzo andranno in scena la presentazione del libro “Dall’atelier alla cucina” di Elisabetta Arrighi con un cooking show dello chef Emanuele Vallini (ore 15), un incontro sul progetto Avis sulla nutrizione di qualità “Successful Aging – Invecchiare con gusto” (ore 16), la presentazione in anteprima del progetto di recupero del gusto delle sardine dell’antica friggera di San Vincenzo (ore 17) con assaggi di sardine sott’olio, nonché il convegno “La Palamita che verrà – Il futuro della pesca nei nostri mari” (ore 18) che farà il punto sui sistemi di tutela e sviluppo della risorsa ittica del territorio. Infine – last but not least – per la prima volta assoluta il “Pranzo della Domenica”, una jam session culinaria lungo la passeggiata del Marinaio con quattro chef del territorio: Fabrizio Caponi (Osteria I’ Ciocio, Suvereto) con la palamita al fumo d’alloro, Ivano Lovisetto (Il Baccanale, Piombino) con la panzanella azzurra, Mirko Rossi (Il Doretto, Cecina) con i bottoni di canapa alla palamita e Deborah Corsi (La Perla del Mare, San Vincenzo) con la palamita “croc” e il dessert campigliese new style. Il tutto accompagnato dai vini del territorio. Sponsor dei fiori eduli del pranzo è l’azienda Carmazzi di Torre del Lago. Tra le partnership di quest’anno, spicca quella con l’Acquario di Livorno, con sconti speciali per andare a visitare la struttura. 

E ancora: sabato e domenica il centro di San Vincenzo diventa un giardino fiorito, grazie alla mostra-mercato dedicata al mondo delle piante, dei fiori, degli allestimenti floreali, ma anche dell’arredo per il giardino, per la casa e per gli angoli verdi cittadini, con una selezione di vivaisti e artigiani del territorio. Sarà inoltre presente un mercatino di artigianato di qualità con creazioni a tema degli artigiani di Un Mare di Gusto, piccole e grandi opere di ingegno ispirate ai pesci e ai fiori di questa edizione. Nella sede del Circolo Fotoamatori di San Vincenzo, infine, si terrà una mostra di modelli di barche da pesca d’epoca, a vela e a motore, del maestro modellista Luciano Corsi, mentre tutta la segnaletica “ittica” della manifestazione sarà curata dai bambini delle scuole elementari G. Rodari.    PROGRAMMA 

Spiega Deborah Corsi: “Maggio è il mese dei fiori, la natura si tinge di colori vivaci e si rinnova, il mare si ravviva e allo stesso modo Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica di San Vincenzo, legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, rifiorisce, presentandosi in una nuova veste simboleggiata dai fiori”.

“Un Mare di Gusto, forte del successo della sua ripresa dopo alcuni anni di stop – le fa eco l’assessore comunale Serena Malfatti – si rinnova e si veste a nuovo con questa affascinante edizione in serale.  Il cambiamento del format consentirà di coinvolgere nuovi attori ed offrire ai visitatori una gamma di profumi e sapori molto più ampia e coinvolgente, accompagnata dalla bellezza dei fiori di maggio.”

Biglietti:
Presentazioni, mostre  e i convegni sono a ingresso libero e gratuiti
Per lo street food il costo del biglietto è di 10 euro e dà diritto a 4 degustazioni cibo o vino. Ogni ulteriore degustazione ha il costo di 2 euro .
Il pranzo della domenica ha un costo di 40 euro (20 per i bambini dai 3 ai 12 anni). Per info e prenotazioni: www.unmaredigusto.it  info@unmaredigusto.it

Ufficio stampa : Marco Gemelli  marcogemelli78@gmail.com
Digital PR      Chiara Brandi    cb.socialbranding@gmail.com                                                                                                                                              
                                                                                                                                                  


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