sabato 21 aprile 2018

MOSTELLA IN FRITTURA COL VINO DA APICIO



IL PESCE IN FRITTURA COL VINO DI APICIO

Prendi i pesci che ti piacciono, crudi, e lavali; sistemali in padella. Metti olio, garum*, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico** e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega;  e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.

Queste le sommarie indicazioni tradotte fedelmente dal ricettario del celebre Marco Gavio Apicio, noto anche semplicemente come Apicio, un vero gourmet ante litteram, vissuto presumibilmente nel 1° secolo DC, a cui si devono le maggiori testimonianze della sfarzosa cucina della Roma Imperiale. La sua biografia non è certa ed è farcita di misticismo e aneddoti come quello più eclatante relativo al suo suicidio poiché, ridotto il suo patrimonio a “soli” 10.000 sesterzi (cifra considerevole secondo gli storici latini), non avrebbe più potuto mantenere il suo alto tenore di vita.
I vari frammenti di Apicio dimostrano come fossero importanti e abbondanti le salse e i condimenti nelle pietanze romane. I gusti erano forti, agrodolci, speziati, piccanti. Spicca fra tutti il garum di pesce che veniva utilizzato come il comune sale da cucina su ogni preparazione di carne, pesci e verdure e non mancava quasi mai nei componenti delle salse.

Brevemente, il garum era una salsa molto popolare ottenuta lasciando macerare vari pesci sotto sale, spezie e aromi. A seconda dei pesci utilizzati e a seconda del luogo di produzione, ve ne erano di pregiate e di più ordinarie. L’erede di questa salsa è l’attuale Colatura diAlici di Cetara, il liquido ambrato ottenuto dalla macerazione delle alici sotto sale.

Per la GN della cucina dell’anticaRoma del Calendario del Cibo Italiano, ecco  la mia interpretazione della ricetta indicata con il titolo “pesci in frittura col vino” per la quale ho utilizzato quello che offriva il mercato, scegliendo le poco note e rare mostelle, dalla fine polpa soda bianca e saporita, che non hanno niente da invidiare a quella dei più pregiati e conosciuti scorfani e gallinelle ma sono molto più convenienti nel prezzo!


Ero scettica sulla salsa, invece era squisita, almeno la mia versione! Ovviamente non c’è possibilità di riscontro. Chissà come sarà stata l’originale..

 MOSTELLE IN FRITTURA COL VINO



Ingredienti per 2 persone

2 mostelle di scoglio da 300 g cad. (o gallinelle/scorfani/triglie)
20-30 ml di colatura di alici di Cetara
80 ml di vino bianco secco
2 foglie di porro
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco

Per la salsa:
½ cucchiaino di origano secco
Una manciata di foglie di levistico o foglie di un cuore di sedano bianco
½ cucchiaino di pasta di peperoncino media piccantezza (peperoncini jalapeno freschi macinati con olio extravergine)
Pepe nero di mulinello qb

il prodotto moderno più vicino al garum è la colatura di Alici di Cetara

**ligustico o levistico o sedano di montagna, in alternativa si può sostituire con del sedano




 Squamate ed eviscerate i pesci, lavateli bene sotto acqua corrente e asciugateli. Metteteli in una casseruola di rame, cospargeteli con l’olio, il vino bianco e la colatura, unite le foglie di porro arrotolate e il mazzetto di coriandolo legato. Cuocete in forno a 200° C per 15 minuti. Tenete in caldo.

Prelevate i porri e il coriandolo, eliminate lo spago, tritateli insieme alle foglie di levistico o sedano, metteteli in un pentolino, unite l’origano, la pasta di peperoncino, una macinata di pepe, legate con il liquido di cottura dei pesci, facendo andare a  fuoco dolce per pochi minuti, diluendo con ulteriore vino se necessario. Regolate di sale, aggiungendo altra colatura se necessario.

Servite i pesci nappati con la salsa. Aggiungete eventualmente un’ultima macinata di pepe, se gradito.



venerdì 16 marzo 2018

MISERIA E NOBILTA': ACCIUGHE E GAMBERI PER IL VIS A VIS DI MTCHALLENGE



Nella foto la mia riproduzione di un piatto di Mariella Cooking per una divertente rubrica del nostro Mtchallenge: VIS-A-VIS.

E’ una delle tante gustose novità introdotte dalla fervida mente di Alessandra, An Oldfashioned Lady, che ha arricchito la pagina di Mtchallenge con interessantissime rubriche tanto da farlo diventare un vero magazine on line: MAG ABOUT FOOD con foto, grafica e contenuti  semplicemente fantastici!!
Nel Vis -à- vis si mettono spiritosamente a confronto due food blogger che possono condividere idee e avere caratteristiche comuni o semplicemente sono stati  “affratellati”  per ironia della sorte durante un Mtchallenge come è accaduto a Mariella e a me che ci eravamo meritate un premio  vanpeltiano in tandem e l’appellativo di  “sisters” per via della nostra iper produzione da record di baci di cioccolato per la sfida n 45 sui baci di Annarita 
E ora gustatevi sul sito Mtchallenge il nostro Vis-à- Vis e  la vignetta di rito della mitica Francesca Carloni di Vignette e Ricette che ci ritrae come le suore canterine di Sister Act!!

cristina-mariella

La ricetta che ho pescato nel blog di Mariella è intitolata  COINCIDENZE  
Perché quello che mi piace di Mariella, oltre al suo rigore scientifico che unito a partenopea ironia  crea un mix irresistibile,  è anche che se ne infischia dei motori di ricerca e i titoli non sono funzionali ma emozionali, riflettono e sintetizzano ciò che le ha ispirato la ricetta, col suo stile asciutto e incisivo, senza fronzoli.  
A costo di essere banale e ripetitiva, ho scelto una ricetta con le acciughe ma mi ha divertito troppo l’ accostamento acciughe e gamberi che fa tanto “miseria e nobiltà”, inno alla napoletanità, per onorare la rima! E nel post c’è una chicca deliziosa, uno strappo alla regola della stagionalità che si concede con grande ironia. La adoro!! Non ultimo la ricetta è perfetta. Sono buonissime queste acciughe ai gamberi e arancia, veramente deliziose!!



Acciughe ripiene con gamberetti all’arancia

Ingredienti per 2 persone

Acciughe fresche 300 g
Gamberetti  150 g
Pan carré 150 g (io ho usato del pane toscano integrale)
Pan grattato 2 cucchiai (io: pane toscano integrale raffermo grattugiato)
Grana padano 2 cucchiai (io parmigiano, non avevo il grana)
Arancia 1 (navel, non trattata)
Una manciata di aneto fresco (io : ciuffi di finocchietto selvatico)
Olio evo, sale, pepe qb

Eviscerare e spinare le acciughe, aprirle a libro, metterle in acqua e ghiaccio per farle spurgare bene. Asciugare tamponando bene con carta assorbente.
Sgusciare i gamberetti,  mantenendo la codina se si opta per una presentazione più coreografica (vedi foto di copertina), altrimenti rimuovere completamente il carapace.  Tritare grossolanamente i gamberetti a crudo.
Tritare  mollica del pane privato della crosta, con il parmigiano o grana, la scorza dell’arancia e il finocchietto selvatico o aneto. Condire con un po’ d’olio evo, sale e pepe.
Farcire i filetti d’acciughe con il composto, inserire una codina in modo che fuoriesca e arrotolare a involtino. Fermare con uno stuzzicadente o semplicemente appoggiare i rotolini nella teglia dalla parte della chiusura, premendo un poco, non si apriranno e si attaccheranno in cottura.
Tostare il pangrattato in padella antiaderente, cospargere i rotolini, spruzzare con il succo dell’arancia, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° C per 7-8’
Servire irrorate con il loro fondo di cottura, guarnire con scorzette d'arancia e ciuffetti di finocchietto selvatico



Bella vero la tovaglietta coi pesci? E' una tovaglietta monouso in puro cotone biodegradabile della linea Natur all  che mi è stata omaggiata alla Fiera Tirreno Ct di Carrara dal distributore Deytron. Avevo chiesto di acquistarle ma non vendendo in fiera me ne hanno omaggiate alcune e quindi mi sembra cortese e doveroso citare e ringraziare la fonte.






HANNO ABBOCCATO ALL'AMO