martedì 5 settembre 2017

LA PASTA COL PESCE PER L'MTC N. 67


Fine delle vacanze! Stop! Basta! Al lavoro! A scuola! All’Mtchallenge!! Pronti? Viaaaaaaa…..
Dunque, dal momento che sono passati tre mesi, rinfreschiamo un po’ la memoria che ce n’è proprio bisogno,  in tutti i sensi, perché  quest’estate ci ha letteralmente fatto bollire!!

Anzi, facciamo un bel test per vedere se avete ripassato prima di ricominciare la scuola!!

Chi ha vinto l’ultima edizione di Mtchallenge? La numero 66: i rolls A) la Galliti…B) la Van Pelt…..C) nessuno………

Chi aveva lanciato la sfida n. 66?    A) Gourmandise chef………B) Normandia Chef …C)  Gourmandia Personal Chef?......

Che significa “super summer culattacchion”?   A) grande botta di culo estiva………B) il  concorso del più bel deretano della spiaggia? ……C) il vincitore dell’mtc edizione pre-estiva che beneficia di una lunga pausa prima di lanciare la sfida successiva? ………..

Quanti amanti ha avuto Lady Chatterly? Non è un indizio vanpeltiano…è che ho esaurito le domande.. 

Ok, dai, facciamola breve che il post è lungo! Le risposte del test si trovano fra le righe di questo post naturalmente!
Ed eccomi qua! Sono stata super felice, oltre che per essere stata la super summer culattacchion,  per  aver vinto un mtchallenge così singolare come i rolls e con le mie adorate acciughe!! Ringrazio Giovanna di Gourmandia Personal chef  per aver scelto i miei Rolls Triple A   e avermi procurato di nuovo questa elettrizzante emozione, perché se la prima non si scorda mai, la seconda si apprezza ancor di più!!. Naturalmente ringrazio anche Nostla Signola dell’Mtc Alessandra, alias Van Pelt, alias An Old Fashioned Lady con la quale non c’è stato bisogno di alcun  conclave per decidere il tema della sfida successiva,  la fumata bianca è avvenuta per direttissima il giorno successivo all’annuncio della mia vittoria : LA PASTA COL PESCE in tutte le sue molteplici varianti, di mare, di lago, di fiume e di torrente,  quindi  ci sarebbe stato da divertirsi!! 
 
E grazie anche alla mitica Mai, Il Colore della Curcuma,  per questo bellissimo banner!




La pasta col pesce è uno dei piatti  porta bandiera della cucina italiana, che ci distingue nel mondo.  Magari, il tema di questa sfida  può sembrare troppo facile per qualcuno ma non è banale, non è un piatto da prendere tanto alla leggera.  Presuppone conoscenza della materia prima, di tecniche di pulitura e di  sfilettamento, della preparazione di brodi, fumetti o bisque, della tecnica di mantecatura finale, del bilanciamento della sapidità.  
Chi si sente sicuro, potrà stupirmi con effetti speciali e ne sarò ben felice; chi invece ha incertezze, spero che impari ad eseguire un piatto corretto e ne sia semplicemente soddisfatto, perché non dimentichiamoci che l’Mtc è una scuola e si impara tutti insieme!

Le regole quindi, come al solito, sul sito Mtchallenge

Io raccomando innanzitutto  che la pasta col pesce debba evocare fortemente il gusto del mare, dei laghi, dei fiumi o dei torrenti da cui il pesce proviene, nei profumi e nel gusto. Punto.  E non è un’ovvietà! Troppo spesso si trovano, nei  ristoranti,  paste condite con quattro gusci o due tocchetti di pesce, buttati sopra la pasta senza mantecatura, che non sanno di niente. Che sia di scoglio o alla pescatora  o alla corsara o alla trabaccolara,   sia con ingredienti singoli protagonisti o con allegre e variegate ammucchiate,  deve essere ben amalgamata e  intrisa del gusto dei pesci o molluschi, crostacei etc…quindi è importante lasciare il sugo sempre sufficientemente liquido per  mantecarvi   la pasta alla fine,  in modo da  ottenere una piacevole avvolgenza. Il glutine rilasciato dalla pasta faciliterà la mantecatura nel liquido emulsionato con l'olio e non ci sarà bisogno di  avvalersi di panne o cremine fatte con fecole o addensanti vari. E funziona anche per le paste senza glutine, bisogna lavorare di polso, l'emulsione si ottiene spadellando vigorosamente.  No quindi a paste scolate e condite  frettolosamente con una mescolata veloce nel sughetto e via  o peggio ancora un nido, per esempio, di spaghetti anemici con una mestolata di sugo come “topping” che uno se lo mescola da sé nel proprio piatto – VADE RETRO!!! I segreti per una perfetta mantecatura sul sito Mtc, ad opera di Greta de Meo 

E’ importante dunque, anzi fondamentale, allungare i sughi con i liquidi ottenuti da pesci & c, per intensificarne il gusto e per ottenere una buona mantecatura finale, es.: acqua di  cozze e vongole,   bisque  ottenute da carapaci, teste e code dei crostacei,  brodi o fumetti fatti con teste, code e lische dei pesci, soprattutto quelli bianchi, quelli azzurri meglio di no, sono troppo forti. Trovate precise istruzioni in merito a brodi,fumetti e bisque sul sito Mtc

Va da sé che la pasta debba essere cotta  molto al dente e, a seconda della sapidità dei liquidi che aggiungiamo, soprattutto nel caso di molluschi come cozze, vongole, arselle etc..facciamo attenzione anche a  dosare al minimo il sale nell’acqua di cottura!!
Per quanto riguarda il tipo di pasta da usare, che sia pasta secca di grano duro o pasta fresca con o senza uovo, lunga o corta, a ciascuna il suo condimento, tenendo ben presente che le paste corte e quelle fresche, soprattutto all’uovo, hanno bisogno di  un sugo più abbondante e più bagnato. Per quelle fresche il condimento deve essere anche  più untuoso perché se solo liquido, lo assorbono velocemente, ma si corre  il rischio di ottenere paste troppo cariche se non si domina bene la tecnica di mantecatura, quindi le sconsiglierei, soprattutto a chi non ne è esperto. In ogni caso la grande tradizione marinara italiana esige spaghetti e linguine per lo più. A voi la scelta. In generale, un sugo con i frutti di mare per esempio è più adatto alla pasta lunga, un ragù di pesce ben sminuzzato,  magari legato col pomodoro, si adatta anche a quella  corta.


Facciamo subito qualche esempio e partiamo dall’ammiraglia della tipologia: la pasta allo scoglio o ai frutti di mare. Un grande classico della cucina marinara italiana; lido che vai, pasta di mare che trovi,  ma questa mette d’accordo tutti! Magari cambiano i formati di pasta  e la varietà dei frutti di mare ma il risultato è inconfondibile. 
Come ben definito nella giornata dello Scoglio e Pescatora del Calendario del Cibo Italiano  , la pasta allo scoglio  è una pasta condita con una mescolanza di frutti di mare, costituita da  molluschi, ovvero  i cosiddetti “gusci” : cozze, vongole, arselle, telline, fasolari, cannolicchi; cefalopodi, spesso identificati anche come molluschi ma non è corretto: polpi, seppie, calamari, totani, moscardini,  e crostacei come scampi, gamberi, gamberoni, cicale (aragoste e  astici o granseole normalmente figurano come protagonisti assoluti)  – no alle triglie o altri pesci di scoglio anche se sono di scoglio ma sono pesci da lisca. Lo scoglio può essere in bianco o col pomodoro, con peperoncino o senza, con  prezzemolo o basilico,  ma nessuno vieta di unire verdure, funghi, altre erbe aromatiche o spezie, sempre che gli abbinamenti siano fatti con cognizione di causa e motivati, cioè non solo perché “a me mi piace!” 
Il formato più usato è quello lungo e soprattutto pasta secca di semola di grano duro:  spaghetti e linguine in primis. Ma anche scialatielli freschi, spaghetti alla chitarra,  tagliatelle e tagliolini all’uovo, magari anche al nero di seppia o perché no dei pici…ora vanno di moda anche i paccheri ma ricordate le raccomandazioni espresse più sopra, sulla pasta corta e su quella fresca.



LE MIE LINGUINE ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone

500 g di vongole veraci
500 g di cozze
500 g di pomodorini ciliegia o piccadilly ben maturi
400 g di pasta secca tipo linguine
400 g di calamari medio-piccoli
300 g di gamberi rosa medio-piccoli
8 scampi medio-piccoli
2 spicchi d’aglio rosa medi
Un mazzetto di prezzemolo fresco
Peperoncino Jalapeño fresco o essiccato e  macinato, a piacere (lo Jalapeño è un peperoncino dalla piccantezza media e dal gusto intenso, più forte se verde, più dolce e rotondo se rosso, cioè ben maturo, e molto versatile in cucina.  Personalmente  preferisco usare quello macinato che si può dosare meglio anche se alcune proprietà si perdono per l’essiccamento)
Olio extravergine d’oliva dal gusto fruttato, poco amaro e buon piccante
Sale qb

Mettete a mollo per un paio d’ore le vongole veraci con acqua, possibilmente di mare, (si trova in commercio, microbiologicamente pura, vedi  qui)  o acqua di buona qualità,  a cui potete aggiungere una manciata di sale marino grosso, meglio se integrale. Tenete al fresco, eventualmente ponete in frigorifero coperte da un canovaccio bagnato.
Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente ed eliminate il bisso, quella barbetta che altro non è che il filamento proteico che le tiene abbarbicate agli scogli.
Pulite i calamari, separate i ciuffi dal corpo; tagliate a listarelle il corpo e dividete a metà i ciuffi se sono grossi, altrimenti lasciateli interi. Sciacquateli bene sotto acqua corrente per eliminare tracce di sabbia, non spellateli completamente, non si possono vedere certi calamari che sembra che siano stati lavati con la candeggina!!! Inoltre se ne impoverisce il sapore.
Se utilizzate polpo, moscardini o seppie allungate naturalmente i tempi di cottura o cuoceteli a parte e aggiungeteli al sugo a fine  mantecatura con un po' del loro succo lasciato in cottura.
Sgusciate buona parte dei gamberi, lasciandone solo alcuni interi. Con teste e gusci potete preparate una bisque, vedi le istruzioni Mtc 
Lasciate interi gli scampi, incidendo eventualmente la  parte inferiore del carapace. In alternativa si possono usare anche le cicale di mare che sono squisite e costano mediamente un terzo degli scampi! 
Sciacquate le vongole sotto acqua corrente. Fatele aprire insieme alle cozze, in una larga padella antiaderente con il coperchio, a fuoco medio, per pochi minuti. Spegnete, lasciatele intiepidire, infine sgusciate almeno due terzi di cozze e vongole, mettetele da parte con e senza gusci, infine filtrate il liquido di cottura attraverso un colino coperto con una garza.
Pulite e tritate il prezzemolo.
Mettete l’acqua al fuoco per cuocere la pasta. Assaggiate l’acqua delle cozze e vongole e dosate di conseguenza il sale nell’acqua di cottura della pasta, meglio stare scarsi, si è sempre in tempo ad aggiungere alla fine.
Sbucciate l’aglio e passatelo nello spremi-aglio, mettetelo in una padella larga e ben capiente (dove dovrete mantecare la pasta) con due o tre cucchiai d’olio e un cucchiaio dell’acqua di cottura delle cozze e vongole, fatelo stufare a fuoco vivace, a pentola coperta, rilascerà tutto il suo aroma, senza sfrigugliare, e sarà più digeribile. Chi non lo gradisce, può mettere gli spicchi interi, sbucciati e schiacciati, e poi toglierli alla fine.
Unite alla base d’aglio i pomodori lavati, asciugati e spaccati a metà o ridotti a pezzetti se grossi. Chi non gradisce la buccia dei pomodori, può sempre scottarli e spellarli. A me piace sentire la buccia sotto i denti e non rinunciare al suo sapore e preferisco usare il pomodoro fresco a pezzetti piuttosto che la passata, da riservare a sughi con cotture prolungate.  Fate insaporire e appassire i pomodori per cinque o sei minuti, unite i calamari, lasciate andare per un minuto, finiranno di cuocere insieme alla pasta, allungate con qualche cucchiaio di bisque, se l’avete fatta, oppure soltanto con  l’acqua delle cozze e vongole, riscaldata. Buttate la pasta, scolatela tre o quattro  minuti prima del vostro punto ottimale di cottura.


Riprendete il sugo di cottura, unite i gamberi e gli scampi a crudo (si cuoceranno durante la mantecatura), versate la pasta, fatela mantecare a fuoco vivace per i minuti restanti a completare la cottura e a consumare tutto il liquido che, se non dovesse bastare, si può allungare con l’acqua di cottura della pasta.  Fuori dal fuoco concludete con un filo d'olio a crudo e unite  le vongole e le cozze sgusciate e col guscio e date una bella mescolata finale. Difficile stabilire quanto liquido è necessario, dipende anche dal grado di assorbimento della pasta, da quanto tempo prima la scolate e poi la fate mantecare, meglio procedere per gradi, aggiungendo il liquido poco alla volta in modo da non ritrovarsi ad arrivare alla cottura e avere ancora un sugo troppo lento.
Assaggiate, sempre! regolate di sale, se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato, un giro d’olio a crudo e una piccola spolverata di peperoncino in polvere che porterete anche in tavola, così ognuno può aggiungerne a piacere. 


  
Una menzione speciale merita la pasta con le vongole dove le saporite conchiglie giocano un ruolo da protagoniste assolute. Per me è l’essenza della pasta di mare ed è il test per un nuovo ristorante come il pistacchio in gelateria o la margherita in pizzeria per intendersi.
A tale proposito ci sarà un approfondimento sul sito Mtc in una delle rubriche che seguiranno.
La mia preferita è essenziale, rigorosamente in bianco,  con  spaghetti non troppo grossi, aglio, prezzemolo e peperoncino e le vongole piccole, non le veraci. Semplice ma non banale, tutto sta nella freschezza e qualità della materia prima e nella tecnica della sua preparazione: l’ammollo delle vongole in acqua possibilmente di mare (vedi sopra)  e l’utilizzo dell’acqua che rilasciano facendole aprire in padella o nel microonde (avete letto bene, sì, microonde per far aprire cozze e vongole, in un recipiente adatto, coperto da pellicola, bastano un paio di minuti  alla potenza massima), filtraggio dell’acqua di cottura per eliminare definitivamente tutte le impurità ed eventuale sabbia residua,  e infine l’immancabile mantecatura della pasta con l’acqua delle vongole.


PASTA CON RAGU’ DI PESCE

ALLA PESCATORA : pasta condita con mescolanza di pesci da lisca, no molluschi, cefalopodi, crostacei. I pesci possono essere sfilettati da crudo, tagliati a pezzetti, buttati all’ultimo nella base del sugo, allungata con un brodo fatto con gli scarti degli stessi oppure possono essere cotti  interi nella base del sugo,  infine tolti, puliti a parte, la polpa viene spezzettata e rimessa  nel sugo per la mantecatura finale con la pasta. Anche la pescatora può essere in bianco o legata con pomodoro. Formati adatti: pasta lunga e corta.

Senza nulla togliere ai pesci d'acqua dolce, sicuramente in questa categoria, la fanno da padrone i ragù di pesce di mare, semplicemente per tradizione. I pesci d'acqua dolce sono più comuni in zuppe, fritti misti, carpioni, secondi piatti, al limite risotti nella tradizione nordica.
Va detto però che oggi molti chef si sono prestati a recuperare e rilanciare l'uso di questi pesci, che si annoverano fra i "dimenticati" e creano ricette anche di pasta, vedi spaghetti con le sarde di lago, ragù di tinche o trote con le loro uova che ricordano un po' il caviale...

Pesci di mare adatti, molto saporiti: scorfani, triglie, gallinelle, gattucci, tracine e tante altre varietà meno note che spesso si trovano nelle mescolanze per zuppe o minestre. Esempio: PASTA ALLA TRABACCOLARA : una pasta alla pescatora tipica viareggina realizzata esclusivamente con pesci di fondale. Leggi sito  http://www.trabaccolara.it/

Pesci d'acqua dolce: sarde di lago (o agoni), tinche, trote, cavedani, coregoni, lavarello, salmerino, luccio, persico..

SCONSIGLIO VIVAMENTE IL SALMONE!!! Quello in commercio è tutto di allevamento e non certo di mare aperto o acque dolci cristalline (vive in entrambi gli ambienti). Concentriamoci sui pesci di casa nostra! 

Non mancano esempi di paste condite con una singola tipologia di pesce che sono grandi classici regionali, pensate alla pasta con le sarde siciliana o, sempre in Sicilia, le busiate con spada e melanzane,  le bavette con le acciughe liguri e toscane. Sulla costa livornese troviamo la pasta sulla palamita (si dice così!!) oppure le più blasonate triglie!

Triglia di scoglio (sopra) e triglia di sabbia (sotto)

Eccovi un  esempio di pasta con le triglie. Per lo più viene preparata con il pomodoro, ovviamente a Livorno,  io ve la propongo in bianco, dove, in mancanza del pomodoro che aiuta a legare, e utilizzando una pasta corta come i paccheri, bisogna fare molta attenzione ai liquidi per la mantecatura.

PACCHERI CON RAGU’ DI TRIGLIE IN BIANCO



Ingredienti per 4 persone

600 g di triglie di scoglio
400 g di paccheri 
1 spicchio d’aglio rosa
1 piccolo scalogno o mezza cipolla rossa
1 foglia di alloro fresco
Brodo di pesce qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb, peperoncino in polvere qb se piace

Se optate per lo sfilettamento, ho realizzato una sequenza fotografica che mostra come procedere: squamate le triglie, privatele delle interiora, lavatele bene sotto acqua corrente, asciugatele con carta assorbente.

Posizionate la triglia davanti a voi con la testa rivolta a sinistra in modo da eseguire l’operazione da sinistra verso destra, o vice versa per chi è mancino, insomma partendo dalla testa muovendo verso la coda ma l’importante è allontanare il coltello dalla vostra pancia, cioè sempre con un movimento a uscire. Con il coltello adatto allo sfilettamento, ben affilato, incidente la carne lungo la linea dorsale, come a tracciare una riga, poi posizionate il coltello sotto la pinna branchiale, incidete la carne e poi tenendolo ben piatto, incominciate a  sfilettate andando proprio a raschiare la spina, scendendo lungo il corpo, verso la coda. Per agevolare l’operazione, schiacciate il corpo del pesce con l’altra mano.
Ricavato il primo filetto, girate il pesce e procedete nello stesso modo dall’altra parte. Infine tagliate le pinne superiori e inferiori e rimuovete con la pinzetta apposita  tutte le piccole lische al centro del filetto ottenuto. Nel caso delle triglie, la pelle è buona, non è necessario spellare i filetti.  Per i pesci da spellare, una volta ottenuti i filetti, incidete la parte più spessa a cercare il contatto con la pelle, tenete ben ferma con una mano la pelle e con l’altra, sempre con il movimento a uscire, tagliate  bene sotto la polpa, separandola dalla pelle. TRUCCO: mettete  i filetti mezz’ora in freezer, si induriranno un poco e sarà più facile eseguire l’operazione!

Fate rosolare l’aglio e la cipolla tritati finemente, insieme ad una foglia di alloro spezzata, in  un po’ d’olio e un paio di cucchiai di brodo ottenuto con lische e teste delle triglie. Aggiungete i filetti delle triglie tagliuzzati a pezzettini, fate insaporire appena.  Allungate con il brodo, regolate di sale. Nel frattempo cuocete i paccheri molto al dente, scolateli e fateli mantecare gli ultimi minuti nel sughetto di triglie allungando col brodo e aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva. Le triglie finiranno di cuocere durante la mantecatura. Oppure se le avete cotte bene prima, mettetele proprio alla fine.
Se vi piacciono al pomodoro, basta aggiungerlo alla base di aglio e cipolla. Anche una spolverata di prezzemolo o basilico (ottimo con le triglie) non guasta.


Nel caso in cui optaste per cuocere i pesci interi, dopo averli squamati ed eviscerati e ben lavati, aggiungeteli alla base di aglio e cipolla, fateli rosolare bene ma cuoceteli pochissimo, pulendoli, la polpa deve risultare ancora rosa, finiranno di cuocere in mantecatura.


Infine toglieteli dal sugo, spinateli e spezzettatene la polpa. Con gli scarti fate un brodo, vedi sopra, rimettete la polpa nel sugo e allungate con il brodo. Procedete poi alla mantecatura della pasta come sopra. Se invece, li avete cotti bene, aggiungeteli solo a fine mantecatura.

Abbinamenti interessanti per il sughetto con le triglie sono i  carciofi con qualche scorzetta d’arancia (peccato che ora non è stagione…) ; si sposano bene anche con i funghi porcini, magari con dei maltagliati o tagliolini di pasta fresca alla farina di castagne….basta, vi sto suggerendo troppo!!!


E ora è la volta delle ACCIUGHE!!! Non potevano certo mancare!! A proposito, per quanto riguarda i sughi con pesci azzurri, per le loro caratteristiche organolettiche particolari, meglio abbinarli solo fra di loro o utilizzarli singolarmente.

Molti di voi lo sanno, ma per le new entries, suggerisco di  curiosare nella raccolta UN’ACCIUGA AL GIORNO per trovare tantissimi esempi.
Ve ne propongo una semplicissima, molto mediterranea. E qui trovate il video della sfilettatura delle acciughe che ho realizzato per la GN dell’acciuga per il Calendario del Cibo Italiano. Montaggio a cura di Annarita Rossi, Blog Il bosco di alici




CASERECCE CON RAGU’ DI ACCIUGHE, CAPPERI, OLIVE E LIMONE


Ingredienti per 4 persone

500 g di acciughe fresche
400 g di pasta formato caserecce (o fusilli, penne, strozzapreti, rigatoni….)
1 spicchio d’aglio rosa grande
Una manciata di capperi sotto sale e di olive taggiasche denocciolate e conservate sott’olio extravergine d’oliva
Una tazza di brodo di pesce delicato
Scorza e succo di limone non trattato, Colatura di alici, peperoncino Aji macinato, origano fresco e timo limone qb
Olio extravergine d’oliva varietà taggiasca o nocellara

Diliscate le acciughe, privatele delle interiora, eliminate testa e coda e mettetele in acqua e ghiaccio a spurgare bene tutto il sangue e le impurità, per 15-20 minuti. Asciugatele bene, tamponando con carta assorbente da cucina. Mettete da parte una manciata di filetti, tritate il resto.
Mettete a mollo in acqua tiepida i capperi per circa trenta minuti, poi sciacquateli ripetutamente sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale, asciugateli bene e infine tritateli grossolanamente.
Mettete l’acqua a bollire per cuocervi la pasta. Salate pochissimo.
Sbucciate l’aglio, passatelo nello spremi-aglio, fatelo stufare con due cucchiai  d’olio e un cucchiaio di colatura di alici, diluita con un cucchiaio di brodo.
Mentre cuoce la pasta, unite alla base d’aglio le acciughe tritate, i capperi, la scorza di limone tagliata a julienne con un riga limoni, una spruzzata di succo, allungate con un poco di brodo e fate andare per 5-6 minuti. Assaggiate e regolate eventualmente di sale.
Scolate la pasta molto al dente, versatela nella padella del sugo, unite le olive e i filetti di acciughe rimasti, fate mantecare portando a cottura, aggiungendo altro brodo, se necessario. Condite con un filo d’olio a crudo e cospargete con foglioline di origano fresco e timo limone. Se piace, insaporite anche con un pizzico di peperoncino Aji macinato


PASTA AI CROSTACEI

La  rolls royce delle paste col pesce. I crostacei marini più blasonati sono aragoste, astici e scampi ma sono molto apprezzati anche granseole e granchi, gamberi rossi, gamberi viola, gamberetti, mazzancolle  e cicale di mare. Rari e ricercati sono, inoltre,   i  granchi e gamberi d'acqua dolce.
Sono scenografiche, servite nei carapaci svuotati di aragoste, astici o granseole. I condimenti devono essere delicati per esaltare tutto l’aroma dei preziosi crostacei. Base di olio, scalogno più che aglio, alloro che intensifica il gusto dei crostacei, si sfumano con vino bianco o brandy, poco pomodoro fresco e aggiunta di bisque nella mantecatura finale per un gusto classico ed elegante. Rimando al post mtc per brodi, fumetti e bisque


Non solo scampi….provate le cicale di mare, costano mediamente un terzo e sono buonissime. Ci si buca un po’ mangiandole ma ne vale la pena. A me piacciono in bianco, base aglio e cipolla, l’amato alloro per i crostacei, un’idea di peperoncino e olio buono. Ottime abbinate ai carciofi.

I famigerati  mare e monti o orto e mare vedono per esempio scampi o gamberetti  abbinati ai funghi porcini, alle zucchine, agli asparagi, carciofi, topinambur... in questo caso un po’ d’aglio ce lo metterei, così come  l’immancabile prezzemolo. Ma qui ci si può proprio sbizzarrire….tenendo presente che i protagonisti sono i crostacei ma questo vale anche per tutto il resto.

(la foto è mia, il piatto di Deborah Corsi)

Volete farla strana? Mai provato l’aglio nero? È una meraviglia insieme ai crostacei, l'ho assaggiata dalla mia amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare.  Niente a che vedere con l’aglio classico, è un aglio fermentato che sviluppa sentori terrosi, di liquirizia e frutta secca. E’ morbido, si sbuccia, si schiaccia la polpa con una forchetta e si frulla con la  bisque, ne esalta il gusto. Le dosi? Non bisogna eccedere, ha un gusto molto intenso, dosare al minimo e provare….provare…provare…




E se vi proponessi pasta calda, sugo freddo, a crudo? Nido di linguine con crudité di mare e orto rende bene  l’idea.
Ma anche una julienne di calamari o seppie crude, queste ultime sono interessanti anche frullate a crudo....
Osate gente osate ma con intelligenza, come giustamente raccomanda anche Alessandra!!


PASTA CON QUINTO QUARTO DI MARE & ALTRE AMENITA’

Il più noto quinto quarto di mare  è sicuramente la bottarga di muggine o di tonno che viene usata oggi un po’ a sproposito, quasi fosse il cacio sui maccheroni, nel vero senso del termine !! Trovo che il gusto penetrante e unico della bottarga abbia bisogno di giocare da solista, oppure semplicemente a contrasto con note morbide. Non sopporto per esempio vongole e bottarga, non lo capisco come non capisco baccalà e acciughe salate, che bisogno c’è di accentuare una sapidità già sostenuta???  Ai fini della sfida però non vale come singola protagonista ma come complemento e  vediamo se qualcuno mi farà  cambiare idea!!
La bottarga si può produrre anche in casa, è facilissima, e si possono usare le uova di tutti i pesci. Vedi link qui sotto.
Materia interessante sono infatti  le uova di pesce non essiccate ma fresche, di tutti i pesci. Se vi fate pulire il pesce in pescheria, chiedetele, altrimenti, se ve lo pulite da soli, proverete la soddisfazione di trovare la sorpresa, quando è stagione (normalmente dalla tarda primavera all’autunno). Un esempio di pasta con le uova fresche qui .  Nello stesso post spiego come fare la bottarga in casa.
La polpa di riccio, in realtà le gonadi, cioè le uova, non va cotta, e sarebbe bene dunque fosse abbattuta. Si manteca insieme  alla pasta all’ultimo, base di aglio, olio e stop, fuori dal fuoco,  si scalda col calore della pasta e l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura.  Eventualmente, provate ad aggiungere qualche scorzetta di limone.

Le trippe sono collose una volta cotte, le vedo poco adatte a condire una pasta. Anche il fegato ha un gusto molto forte per un piatto intero, meglio gustarlo a piccole dosi, spalmato su dei crostini di pane, ammansito dal burro che quando ci vuole….

Pasta con novellame di calamaretti, seppioline, moscardini o scoppiettini oppure gianchetti, bianchetti, rossetti. Per me rigorosamente in bianco, aglio, salvia e buon olio extra vergine e un’idea di peperoncino. Non lavate assolutamente i gianchetti & c, eliminate solo residui di conchiglie e pezzi di alga. Così come non dovete pulire troppo calamaretti& c, sciacquateli velocemente, privateli della penna o dell’osso, togliete le interiora solo a quelli più grossini, i piccoli lasciateli interi e se c’è un po’ del loro inchiostro che tinge la pasta, meglio ancora!!

Concludo con gli annessi e connessi come alghe, salicornia, finocchi di mare. Fa fico, sono di moda, come la bottarga gratuggiata ovunque arghhhhh, ma dosate con parsimonia perché hanno una sapidità accentuata e si rischia di compromettere l’equilibrio del piatto. Ok?



FINE!
BUON MTC A TUTTI E BUON LAVORO!!!





martedì 29 agosto 2017

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF


Questa insalata di riso ha avuto una genesi singolare..
Ebbene, non sono mai stata una fanatica dell'insalata di riso, soprattutto di quelle condite  con accozzaglie di roba scelta senza criterio, magari  semplicemente svuota frigo o peggio ancora presa dai vasetti di vari condi-riso o condi-pasta del supermercato. Vade retro!!
Se la faccio, mi piace condirla con ingredienti freschi, soprattutto verdure che, nella versione più semplice, vengono cotte insieme al riso negli ultimi due minuti in modo che rimangano ben croccanti. Posso aggiungere qualche oliva, cipolline in agrodolce, qualche erba aromatica come timo limone  o origano fresco.
Un mio cavallo di battaglia, magari da condividere con gli amici,   è l''insalata di riso integrale con gamberi e verdure in agrodolce ed era quella che avrei voluto proporre per il contest più spiritoso di quest'estate, quello sull'insalata di riso,  lanciato dal celebre critico e giornalista enogastronomo Leonardo Romanelli #IDR2017, scaturito dalla sua avversione verso l'insalata di riso, dichiarata sui social e contrastata da molti in modo spiritoso e vivace  in un divertente dibattito con conseguente  tormentone durato diversi giorni che poi si è trasformato in un vero e proprio contest, appunto, con tanto di giuria che vanta anche chef "stellati"!!
Non avrei mai pensato di trovarmi a difendere l'insalata di riso però cercare di convincere il famoso critico che esistono insalate di riso degne di essere prese in considerazione, rappresentava una sfida e infatti sfida è stata.

Non potevo dunque riciclare la mia classica con i gamberi, troppo semplice e soprattutto  ne sono arrivate già tante simili, soprattutto con gamberi. Allora metto in moto i neuroni e mi concentro subito sulla palamita, più rappresentativa di Poverimabelliebuoni dei gamberi. Ripesco nel mio blog un accostamento che mi divertì molto: tartare di palamita e mortadella con salsa e streusel alla barbabietola, un connubio mare e terra (o surf & turf, tanto per esibire un po' di cultura culinaria internazionale) che non dovrebbe più fare scalpore, basti pensare ad esempi illustri come le capesante avvolte nella mortadella di Fulvio Pierangelini a cui mi ero infatti ispirata, sostituendo le capesante con la palamita,  per un risultato tutto rosa e quindi elaboro...elaboro...e penso ad un'insalata di riso monocroma  rosa, dove l' apparenza ingannevolmente romantica e mono-tono, cela invece gusti marcati e sfaccettati dai piacevoli e sorprendenti contrasti di consistenze e sapori: dolce, sapido, speziato di palamita e mortadella, agrodolce e croccante della cipolla, acidità dei lamponi, piccante dei germogli di ravanelli e la nota terrosa minerale dei germogli di barbabietola, senza dimenticare la consistenza tenace  e la dolcezza del profumato riso integrale che  aggiunge anche una raffinata sfumatura di frutta secca tipica dei cereali integrali.
Semplicemente un  gioco, una sfida nella sfida!



INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF
(riso integrale, gravlax mediterraneo di palamita, mortadella di Bologna, cipolla in agrodolce, lamponi, germogli di ravanello e rapa rossa)

Ingredienti per 500 g di riso, come richiesto dal Romanelli

500 g di riso integrale

Per il gravlax mediterraneo di palamita:
200 g di filetto di palamita, al netto degli scarti e della pelle
100 g di sale grosso
20 ml  di colatura di alici
40 g di miele d'acacia o millefiori
1/2 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro fresco
fiori e ciuffi verdi di finocchietto selvatico
qualche scorzetta di limone non trattato

200 g di mortadella di Bologna Ig
100 g di lamponi freschi

Per la cipolla in agrodolce:
100 g di  cipolla rossa di Certaldo
100 ml di acqua
100 ml di aceto di mele
30 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

germogli di ravanello e rapa rossa qb
Olio extravergine d'oliva con buon fruttato, piccante medio, poco amaro

Mettere a marinare il filetto di palamita coperto da un'emulsione preparata miscelando il sale grosso con la colatura di alici, il miele sciolto qualche secondo al microonde, e un trito di  aglio, fiori e ciuffi di finocchietto selvatico,  scorza di limone e la foglia d'alloro. Coprire con pellicola, porre in frigorifero per mezza giornata. Infine mettere il filetto con la sua marinata in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura come da prassi per il consumo di pesce crudo. Nel freezer domestico, cautelativamente 96 h a - 18° C. Al momento dell'utilizzo, far scongelare in frigorifero, infine scolare bene il filetto dalla marinata, asciugare e tagliare a cubetti di 1,5-2  cm per lato.

Sfogliare la cipolla e ricavarne dei piccoli petali. Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale. Sbianchirvi i petali per 20-30 secondi in modo che rimangano ben croccanti. Prelevarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

Tagliare la mortadella a cubetti grandi quanto la palamita. Lavare e asciugare accuratamente i lamponi e i germogli. Tagliare i lamponi a metà.
Cuocere il riso, unendo all'acqua un rametto di finocchietto, scolarlo bene senza sciacquarlo sotto l'acqua corrente che lo impoverisce, stenderlo ad asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito o dei fogli di scottex.
Sistemarlo infine in un'insalatiera, unire i cubetti di palamita e di  mortadella, i petali di cipolle, le rondelle di lampone, irrorare d'olio evo, mescolare bene e cospargere con i germogli.
Conservare in frigorifero.  Togliere dal frigo  almeno mezz'ora prima di consumarlo,  i profumi e il gusto degli ingredienti ne beneficeranno e il palato ringrazierà!

giovedì 10 agosto 2017

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE


Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.
Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.
Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.
Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.


Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!


La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:



Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello
380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo
2 uova
1 carota media
1 gambo di sedano
1/2 cipolla rossa
1-2 acciughe sotto sale
15 g di capperi sotto sale
una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire
olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb
sale, pepe in grani
alloro fresco


Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.
Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.








venerdì 28 luglio 2017

FAGOTTINI D'ACCIUGHE IN FOGLIE DI LIMONE


Nella mia cucina il limone è come il prezzemolo, lo infilo ovunque. Non serve essere cuoche esperte  per sapere che una grattugiatina di scorza profuma torte e biscotti, creme, marmellate, farce dolci e salate, insaporisce arrosti e dona un tocco speciale anche a piatti di pasta e risotti. Spesso uso succo e scorza insieme per condire verdure, insalate o marinare carni e pesci, soprattutto l'azzurro.
Come protagonista assoluto lo adoro candito così come nel sorbetto ma non disdegno anche il goloso limoncello! 


Per la Giornata Nazionale del Limone del  Calendario del Cibo Italiano, ho scelto di contribuire con  la riproduzione di una ricetta di acciughe in foglia di limone che mi aveva inviato l'amica Erika Martelli per il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e che ho già fatto varie volte perché è sfiziosa e  facile e l'aroma della foglia di limone dona all'insieme un tocco veramente raffinato.

La ricetta di Erika prevedeva di panare le acciughe in un mix di pane, parmigiano, scorza di limone e prezzemolo,  racchiuderle con le foglie di limone e passarle in forno. Di seguito la mia versione in cui ho apportato piccole varianti: avevo un cantuccio di provolone da finire, ho pensato di usarlo al posto del parmigiano per dare una sferzata di gusto in più, in ogni caso ne va messo veramente poco altrimenti è troppo dominante e, oltre al prezzemolo ho unito anche un po' di timo al limone per sottolineare la sfumatura agrumata; non ultimo, dal momento che le mie acciughe erano piccine, ne ho messe due sovrapposte per foglia.


Ingredienti per 20 fagottini

20 acciughe fresche grandi o 40 piccole
20 foglie grandi di limone non trattate
80 g di pane raffermo grattugiato
30 g di  provolone grattugiato
1-2 limoni non trattati
prezzemolo e timo limone non trattati qb
sale e pepe a mulinello
olio evo di media intensità, preferibilmente non amaro con buon piccante ed eventuale sfumatura agrumata

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro mantenendo la codina (vero, è noiosa da togliere mentre si mangia ma è così bellina quando spunta fuori dai fagottini!!!) metterle a bagno per una decina di minuti  in acqua molto fredda, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, in modo che perdano tutto il sangue. Scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.
Comporre il mix per la panatura con il pane grattugiato, il provolone, la scorza grattugiata di un limone piccolo o mezzo limone grande, una manciata di timo limone e un po' di prezzemolo tritato, poco sale e pepe nero macinato al momento.
Versare l'olio in un piatto fondo, passarvi le acciughe da entrambi i lati e poi passarli nella panatura. Disporle sulle foglie di limone ben lavate e asciugate (se si sovrappongono due acciughe, togliere la codina a  quella che rimane all'interno) arrotolare le foglie e chiuderle con dello spago da cucina. Spennellare con olio evo una teglia, adagiare i fagottini sopra qualche fettina sottile di limone, irrorare con un filo d'olio e passare in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Servire accompagnati da  misticanza in insalata, crudité di verdure  magari condite con un'emulsione di olio, succo e scorza di limone e acciuga salata.

mercoledì 26 luglio 2017

IL MOSCARDINO GHIGLIOTTINATO E IL PERCHE' DI UN PIATTO


A dire il vero questa pubblicazione non era prevista, o meglio, avevo deciso di non pubblicare la storia del moscardino ghigliottinato ma oggi, per la Giornata Nazionale del Polpo secondo Il Calendario del Cibo Italiano (di cui ovviamente ero a conoscenza da tempo ma non avevo programmato di partecipare) ho letto il post di Mariella che presenta una deliziosa ricetta ispirata alla celebre e storica passatina "pierangeliana"  di ceci e gamberi, in cui però sostituisce i gamberi con i moscardini, cugini del polpo,  appena sbollentati e poi ripassati in olio aromatizzato al rosmarino. Semplice ma perfetto! Era quello che mancava al mio moscardino, la rosolatura, la croccantezza a contrasto con la salsa cremosa, altrimenti il piatto non ha senso, non diverte il palato, come mi insegnano i miei maestri esperti del gusto. Perché ogni piatto ha il suo perché.

Ebbene, ultimamente sto svuotando il freezer per poterlo sbrinare e avevo due bei moscardini. Non volevo fare grandi cose, li ho cotti in pentola pressione 10 minuti e li avrei serviti con qualche verdura e patate, olio e limone, qualche erbetta, niente di più. Mentre li tolgo dalla pentola, prendendoli al rovescio, mi si sono aperti in mano come delle stelline, li ho trovati coreografici nonostante li avessi  brutalmente ghigliottinati prima di cuocerli!!! Allora mi è scattata la vena blogghesca, mi si è accesa una lampadina, avevo i peperoni e ho pensato di proporli, come spesso accade, ispirandomi ad un piatto dell'amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare : polpo al fumo d'olivo e  gazpacho. Piatto che ho visto nascere e ho assaggiato più volte e fotografato e promosso, data la nostra collaborazione professionale:



Il mio non era proprio un gazpacho ma una salsa di peperoni cotti in agrodolce. Inoltre, non mi azzardo ad affumicare in casa, risolvo spesso, quando ci sta bene, con una bella spolverata di paprika affumicata che adoro!! A livello di sapori funzionava ma per il gioco di consistenze sapevo che stavo commettendo un errore, però il moscardino era già cotto a sufficienza, non  avrebbe retto una tostatura sulla griglia  come il polpo in foto. Comunque, mando la foto a Deborah che ride come una matta "non si può vedere il moscardino senza testa, povero!!!" 


Effettivamente era inquietante nonostante gli avessi piantato nel collo mozzato un ciuffetto di basilico greco!!
Allora le rispondo "aspetta che gliela riattacco" e prendo uno stuzzicadente e salvo il salvabile...no?


Ed eccolo con la testa al suo posto e la cicatrice del collo camuffata dal ciuffetto di basilico che sembra una vezzosa cravattina....hahahahahaha.....sono pazze queste foodblogger vero?

Quindi ecco la ricetta con la debita correzione ispirata a quella di Mariella che mi piace molto.
Ah dimenticavo, il marito della food blogger, ormai abituato a valutare consistenze ed equilibri, all'assaggio ha sentenziato subito, senza che gli dicessi niente "ma perché non l'hai grigliato che diventava bello croccantino?". Ecco.

2 moscardini da 200 g ca cad.
100 g di peperone giallo
100 g di peperone rosso
100 g di pomodori piccadilly o pisanello
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale fino
1 spicchio medio d'aglio rosa
1 cucchiaio di aceto di mele
olio extra vergine d'oliva varietà frantoio
olive taggiasche denocciolate sott'olio
paprika affumicata
basilico greco

Tagliare a fette le falde di peperone,  a metà i pomodori, pelare ed affettare finemente l'aglio, aggiungere l'aceto, lo zucchero e il sale e cuocere in microonde alla potenza massima per 5-6 minuti.
Infine aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa e passare al colino cinese.  

Pulire i moscardini, possibilmente senza ghigliottinarli. Sbollentarli per 5-6 minuti in acqua. Scolarli, asciugarli, rosolarli in padella in olio extravergine d'oliva fino a che si formerà una crosticina croccante 

Disporre nel piatto un mestolo di salsa a temperatura ambiente, posizionare i moscardini nel centro del piatto, spolverizzateli con paprika affumicata se amate il gusto affumicato, completare con foglioline di basilico greco (o origano fresco) e qualche oliva


Dedico quindi questa ricetta alla giornata nazionale del polpo, di cui i moscardini sono parenti stretti al punto tale che spesso vengono chiamati "polpetti" ma si differenziano dai polpi, oltre che per le dimensioni, per i tentacoli più esili e soprattutto per la fila di ventose sui tentacoli che è singola e non doppia come nei polpi. I moscardini inoltre sono annoverati fra le specie "dimenticate" in quanto meno conosciute e consumate rispetto ai polpi. 




domenica 23 luglio 2017

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO




Potassòlo? Chi era costui?
Povero Manzoni e il suo Don Abbondio,  tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto  che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche  sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci  definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.
I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!


Propongo dunque  una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a  Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger:  Fabio Campetti del Blog Kamp.it,  Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef  Silvia Volpe
dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è  esperto,  corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati,  frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.
Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana


Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.


Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico.  E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato  largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.





FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON  MISTICANZA AROMATICA



6 potassoli da ca -150-200 g cad
20 g di pinoli
20 g di capperi sotto sale
80 g di pangrattato
1 limone bio
Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.
Rapanelli
Carote
Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e  comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.
Rosolare 30-40 secondi  a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO