domenica 23 luglio 2017

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO




Potassòlo? Chi era costui?
Povero Manzoni e il suo Don Abbondio,  tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto  che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche  sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci  definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.
I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!


Propongo dunque  una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a  Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger:  Fabio Campetti del Blog Kamp.it,  Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef  Silvia Volpe
dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è  esperto,  corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati,  frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.
Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana


Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.


Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico.  E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato  largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.





FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON  MISTICANZA AROMATICA



6 potassoli da ca -150-200 g cad
20 g di pinoli
20 g di capperi sotto sale
80 g di pangrattato
1 limone bio
Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.
Rapanelli
Carote
Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e  comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.
Rosolare 30-40 secondi  a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

martedì 18 luglio 2017

IRRESISTIBILI ACCIUGHE FRITTE PER LA GIORNATA DELLE ACCIUGHE DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Per chi le ama, è impossibile resistere al richiamo delle acciughe fritte!  Una tira l'altra, come le ciliegie!!
E come delle ciliegie conto i noccioli rimasti nel piatto per capire quante me ne sono  sono mangiate e quale sarà il livello del mal di pancia che mi aspetta, così delle acciughe mi ritrovo a contare le codine superstiti che lascio nel piatto, per decenza,  altrimenti mangerei anche quelle!


Chi segue questo blog conosce la mia grande passione per questi umili pescetti azzurri, ingiustamente chiamati "poveri" , che sono stati protagonisti del mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, nel lontano 2011, per celebrare un anno di blog,  e in seguito mi hanno catturato per un anno intero, dal 2012 al 2013, nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO che, pochi forse lo sanno, continua ad oltranza con UN'ACCIUGA AL GIORNO 2  (a dire il vero la pagina di quest'ultima non è aggiornata, dovrò rimediare!!), quindi sotto con le ricette d'acciughe!!

Va da sé che nella Giornata Nazionale dell'Acciuga, dichiarata dal Calendario del Cibo Italiano , oltre ad aver curato il testo di presentazione sul sito del Calendario, insieme al Dr Michael Meyers che si è occupato della parte nutrizionale,  non potevo esimermi dal celebrare le mie amate anche qui sul blog, con un piatto degno. Senza esitazione ho optato per un grande irrinunciabile classico: le acciughe fritte! Le più semplici di tutte, solo  infarinate e fritte, la morte loro.


Non solo! Per una curiosa e simpatica coincidenza, qualche settimana fa mi è stato proposto di partecipare come ospite ad un talk show dal titolo Alice, il pesce delle Meraviglie,  ideato e condotto  dal giornalista  Fabrizio Diolaiuti, nell'ambito del calendario di appuntamenti dell'Aperitivo Mediceo al Palazzo Mediceo di Seravezza, Lucca, che si sarebbe tenuto   proprio nello stesso giorno dell'acciuga previsto dal calendario!! Potevo mancare? Certo che no! A maggior ragione anche per gli altri ospiti che interverranno, che sono amici e che stimo molto: Tommaso Ponzanelli, "enogastroculturalgaudente", ideatore e presidente dell'Accademia dell'Acciuga, un'associazione di appassionati enogastroculturalgaudenti che promuove la cucina semplice e genuina che affonda le radici nella nostra cultura popolare, di cui l'acciuga è il simbolo e di cui Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta, è  membro ad honorem ovviamente!
Non ultimo sarò felice di ritrovare Maurizio Marsili, uno chef che è una vera autorità in materia nonché persona umile, garbata, dotata di grande professionalità ed  umanità, che conosco da diversi anni  e che mi ha fatto l'onore di ospitarmi nella sua cucina per  cucinare insieme in una serata indimenticabile.




Nel frattempo friggiamo le acciughe!!! Per tutto il resto, andate a leggere la pagina odierna del Calendario del Cibo Italiano tutta tinta d'argento con foto, note biologiche e nutrizionali, usi in cucina, notizie e  curiosità, inclusa una  la leggenda delle acciughe!


Ingredienti:

acciughe freschissime

olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, meglio se quello dell'anno precedente che ha affievolito il gusto oppure basta scegliere una cultivar o un blend che non sia amaro e dal piccante medio leggero.

Molti, chef inclusi,   utilizzano l'olio di arachidi per le fritture di pesce perché ha un gusto neutro. Ha un punto di fumo molto alto, che lo renderebbe idoneo,  ma rispetto all'extravergine d'oliva, il suo importante contenuto di grassi polinsaturi lo rende più vulnerabile a fenomeni ossidativi. Pertanto è sconsigliabile  a meno che non venga cambiato ad ogni utilizzo. 

Approfondimenti qui e qui

FARINA:
normalmente viene utilizzata la farina 0 o 00. Io preferisco usare la semola di grano duro o la farina di riso, danno maggiore croccantezza e assorbono meno l'olio.
Ci si può divertire anche con la farina di mais o con il semolino.

Le acciughe vanno private della testa, aperte e sul ventre e pulite dalle  interiora. Meglio se si mantiene la lisca centrale, soprattutto se non sono molto grosse, si sgranocchia volentieri una volta fritta (io friggo le lische e le utilizzo come crumble),   in tal modo inoltre rimangono chiuse e in frittura conservano meglio la loro umidità. Un buon fritto deve essere croccante fuori e umido all'interno. Se si aprono a libro, togliendo la lisca, risultano più asciutte. In entrambi i casi, guai a togliere la codina, che  "fa bellezza" ed è indispensabile. E come si mangiano altrimenti se non si prendono per la coda, rigorosamente con le mani?

Volete vedere come si sfilettano? 



Dopo averle pulite, mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni, per purificarle dal sangue. Sciacquatele e mettetele a scolare su carta assorbente, asciugando molto bene. Infine infarinatele e friggetele, poche alla volta, altrimenti la temperatura scende subito, cercando di mantenere l'olio ad una temperatura compresa tra i 170 e i 180 ° C. Basterano un paio di minuti, uno più, uno meno a seconda della grossezza delle acciughe.
Raccoglietele con una schiumarola, disponetele su carta assorbente per fritti, infine salate al momento di servire.
Potete accompagnare le acciughe con chips di patate, nastri di carote e zucchine infarinati e fritti nello stesso modo oppure anche friggendo degli spaghetti crudi come fa la mia amica chef  Deborah Corsi!

Il fritto va salato alla fine e va mangiato subito, inutile sottolinearlo!!
Per quanto riguarda il limone, io lo porto in tavola, così ognuno fa come gli pare. Personalmente  non ne sento il bisogno ma non sono fra quelli che urlano allo scandalo se si spruzza di limone il fritto!

Buon divertimento e...VIVA LE ACCIUGHE!!!




















sabato 8 luglio 2017

INSALATA DI FUSILLI AL PESTO AROMATICO


In estate e particolarmente in quest'estate rovente, le insalata di riso o di pasta  sono un tocca sana. Soprattutto quando rientri dopo una giornata infuocata, non solo per il caldo, ma per mille problematiche e ti trovi questa pappa  pronta che ti rincuora e ti rinfresca!
Ovviamente qualcuno dovrà averla preparata in precedenza! Io faccio così: mi programmo e la mattina mentre faccio colazione butto la pasta o il riso. Se non ho tempo di condirla subito, basta scolare sia il riso che la pasta e guai a sciacquarli sotto l'acqua fredda per velocizzare il raffreddamento, che se ne impoverisce il gusto e, soprattutto la pasta, rimane scivolosa , il riso è meno suscettibile. In ogni caso, meglio stendere riso o pasta, dopo averli scolati,  su un canovaccio pulito e farli asciugare fino a che non si produce più vapore e si saranno intiepiditi. Poi si condiscono con un filo d'olio e si mettono in frigorifero fino al momento di condirli con tutto il resto, a piacere.
Ed è anche importante toglierli dal frigorifero 10-15 minuti prima di consumarli, in modo da apprezzarne al meglio tutti i sapori, altrimenti penalizzati da temperature troppo basse.

Se ne parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata a queste preparazioni tipicamente estive


Normalmente condisco l'insalata di pasta con un trito di verdure miste crude e erbe aromatiche, oppure semplicemente pomodori, olive, cipolle, basilico o origano fresco. Questi sono i classici.
Ho provato a fare un pesto di erbe, verdure e acciughe salate pescando l'idea dall'archivio di Un'acciuga al giorno, e questo è il risultato. Non spettacolare a vedersi ma il gusto è molto fresco e saporito e la ricetta è veramente super rapida e facile.


Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta corta tipo fusilli, penne, farfalle
2 acciughe sotto sale
1/2 spicchio d'aglio rosa (dal gusto delicato)
1 cuore di sedano
30 g di mandorle pelate (o pinoli)
una manciata di foglie di menta, basilico e prezzemolo
scorza di limone non trattato

Diliscate e dissalate accuratamente le acciughe, lavate le verdure e le erbe. Tritate tutto a mano con mezzaluna o coltello se volete un risultato più rustico e granuloso oppure frullate per un risultato più cremoso. Condite con olio extravergine d'oliva che abbia un buon fruttato, mediamente piccante e  poco amaro ( mono varietale frantoio toscano per esempio) e una grattugiata di scorza di limone.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela, stendetela su un canovaccio pulito per farla asciugare bene e intiepidire. Condite con un filo d'olio e mettete in frigorifero per far raffreddare. Infine conditela con il pesto aromatico. Conservatela  in frigorifero e  poi fatela riposare fuori dal frigorifero prima di consumarla, a seconda della temperatura esterna, va gustata fredda ma non freddissima di frigorifero, come descritto sopra.








lunedì 12 giugno 2017

BOCCONCINI DI SPADA MANDORLATO, SALSA AGRODOLCE DI ALBICOCCHE E MIREPOIX DI VERDURE


Sto facendo grandi scorpacciate di albicocche da qualche settimana ormai. Del resto è la stagione, bisogna approfittarne, dura così poco e io le adoro.
Quest'anno è un'annata buona per le albicocche, la produzione è abbondante, lo scorso anno invece il raccolto era stato scarso. E' una pianta che produce in modo discontinuo l'albicocco, quando esagera, quando si fa desiderare!!


Intorno a casa, nei giardini dei vicini vacanzieri fiorentini, lucchesi e romani, ci sono diversi alberi di albicocche, loro non vengono mai e queste poverine cascano e languiscono inesorabilmente per terra. Si può sciupare un tale ben di dio? certo che no! allora ho chiesto al loro giardiniere se me le faceva raccattare, col permesso dei proprietari s'intende, offrendo in cambio qualche vasetto di marmellata e così ho iniziato a produrre.
Normalmente faccio, appunto, la classica marmellata, da brava formichina creo scorte per l'inverno, versione in purezza o con qualche piccola variante aromatico-speziata tipo zenzero e coriandolo, buona anche con un tocco di melone come mi ha insegnato un ambulante del mercato, una spruzzata di limone e qualche scorzetta non mancano mai...ma quest'anno mi sto sbizzarrendo un po', niente di trascendentale comunque, ho fatto una tatin, il gelato,  ho in mente una bavarese, un crumble e le ho usate anche nel salato prendendo spunto da un precedente esperimento SCALOPPINE AL MARSALA CON PEPERONI E ALBICOCCHE.

Questa volta ho provato col pesce, lo spada mi è sembrato adatto e non ho avuto torto, provare per credere, il connubio è risultato felice. Et voilà:



BOCCONCINI DI SPADA MANDORLATO, SALSA AGRODOLCE DI ALBICOCCHE, MIREPOIX DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone

600-700 g di pesce spada in fette da 1,5-2,00  cm di spessore
200 di polpa di albicocche
100 g di semola di grano duro
50 g di mandorle pelate
50 g di cipolle rosse
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele d'acacia
1/2 cucchiaino di sale fino
1 foglia di alloro
quache rametto di timo limone
1 cucchiaino di semi di coriandolo
olio extravergine d'oliva varietà tonda iblea

verdure a piacere: peperone giallo e rosso, sedano, zucchine, carote

Rosolare la cipolla affettata finemente con due cucchiai d'olio e due d'acqua con una foglia d'alloro spezzata e i semi di coriandolo schiacciati col coltello. Unire la polpa di albicocche a tocchetti, far insaporire, sfumare con l'aceto, unire il miele e il sale, cuocere coperto per 10-15 minuti. Se necessario allungare con acqua calda. Infine togliere la foglia di alloro, frullare e passare al setaccio.

Tagliare a mirepoix le verdure, sbianchirle in acqua bollente salata o nel microonde a recipiente coperto per 1-2 minuti. Scolare e far raffreddare, condire con olio.

Tritare parte delle mandorle fino a ridurle in polvere e parte a granella. Mescolare farina, granella e semola. Pulire il pesce spada, togliere la spina centrale, la pelle, tagliarlo a tocchetti, metterlo in un recipiente, condirlo con un filo d'olio e panarlo con la miscela di farina e mandorle,
Rosolare in padella antiaderente appena velata d'olio. Salare alla fine.

Stendere a piacere in ogni piatto un po' di salsa a temperatura ambiente, disporvi sopra i bocconcini di spada, cospargere con il mirepoix di verdure e foglioline di timo.

A ciascuno il suo....stile ammucchiato?

o trendy?

Ho realizzato questa ricetta per l'odierna giornata nazionale dell'albicocca  secondo Il Calendario del Cibo Italiano




lunedì 29 maggio 2017

CRISTINA PISTOLESI E LA SUA ART IN COOKING SCHOOL



Ho sconosciuto Cristina Pistolesi verso la fine di aprile di quest'anno, in occasione di Foodies Festival a Castiglioncello, ci ha presentate il comune amico enogastronomo Giorgio Dracopulos. Solare, semplice e garbata, modesta, sensibile  e profonda, Cristina è una perla rara, dotata anche di grande umanità e di una sorprendente gentilezza d'altri tempi.
Ci presentiamo, mi spiega che gestisce una scuola di cucina, ci raccontiamo un poco a vicenda ma poi ci concentriamo sul cooking show di cui eravamo spettatrici al festival.
Ci siamo divertite moltissimo a criticare sia la mise che la scarsa competenza gastronomica della presentatrice, intendendoci a meraviglia e la voglia di scoprirsi ancora e di ritrovarsi è stata inevitabile.
foto Luca Managlia,  Gola Gioconda

L'invito subito a Un Mare di Gusto a San Vincenzo ma lei non può venire; successivamente mi capita di leggere sulla pagina fb della sua scuola che ha ancora posto per una lezione sulle conserve casalinghe e guarda caso, ha in programma anche la palamita sott'olio che anch'io faccio, scatta la voglia di confrontarsi e decido di unirmi al gruppo per la lezione!


Art in cooking è un'associazione culturale culinaria, con sede a casa di Cristina a Santa Maria a Monte, in provincia di Pisa.
Cristina mi racconta che ha ereditato  la passione per il cibo dalla nonna. Da adulta studia, approfondisce  e si forma lavorando nei ristoranti ma anziché aprire il suo locale, decide di condividere il suo sapere e si dedica all'insegnamento.
Diventa sommelier, partecipa a manifestazioni importanti portando anche all'estero la conoscenza dei prodotti italiani di qualità. Collabora con ristoranti, propone corsi di formazione professionale e corsi di cucina per amatori e laboratori ludici per bambini. Collabora inoltre al progetto di educazione alimentare promosso dal comune del paese in cui abita ed opera.


Il locale dove si svolgono le sue lezioni è minuscolo ma dotato di tutte le attrezzature da cucina professionale, incluso l'abbattitore e l'essiccatore oltre che una dispensa traboccante di spezie, polveri e prodotti gastronomici ricercatissimi che Cristina colleziona durante i suoi viaggi.


Intorno al bancone centrale d'acciaio si stringono allegramente i suoi allievi, mai meno di 10-12 persone,  che seguono adoranti la loro amata "maestra". E questo è l'aspetto che subito si evidenzia:  l'armonia, il piacere di imparare e di condividere, il rispetto per la competenza e l'autorevolezza dell'insegnante, l'apprezzamento per  i suoi modi eleganti e il suo brio, per l'atmosfera piacevole e conviviale che è riuscita a creare, dove regna l'ordine e l'autorità con grande leggerezza e garbo e sempre col sorriso sulle labbra e nello sguardo, specchio dell'anima.


E tutti si ascolta, si guarda, si lavora e poi si fotografa e si mangia naturalmente e si brinda con vini adeguati !! Un'atmosfera bellissima con persone adorabili, non potrebbe essere altrimenti, i disturbatori non sono graditi in una scuola così!

Cristina ha preparato dei pomodori essiccati in proprio e poi reidratati e messi sott'olio con capperi di Linosa, peperoncino e origano greco - rotolini di verdure sott'olio alla menta e basilico e aceto di Xeres e palamita sott'olio all'alloro e pepe agrumato.

Foto di Elisa Lucchesi 


Ho imparato tantissimo durante questa lezione, ho corretto vizi ed errori nei miei sott'oli come la procedura della  "tindalizzazione", che ignoravo, cioè una bollitura per 45 minuti e conseguente raffreddamento, ripetuta 3 volte ad intervalli regolari di 24 h, necessaria per la conservazione sott'olio di carne, pesce e verdure al fine di scongiurare eventuali contaminazioni batteriche e funginee.  Per approfondimenti: STERILIZZAZIONE BARATTOLI - TINDALIZZAZIONE
http://www.treccani.it/enciclopedia/tindalizzazione_(Enciclopedia-Italiana)/
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/tindalizzazione.html

Non ultimo, avendo portato come piccolo omaggio a Cristina una copia del  libro  Pesce per Mini Gourmet, lei  ne ha  presi 10 da vendere e li ha piazzati tutti in un battibaleno!! Non è "amorosa"? ( per rubarle una sua simpatica espressione)

La sua frase preferita è "Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o vi si rinuncia" cit. Harriet Van Horne. Come non condividerla?

E nulla succede per caso, dovevamo trovarci, incredibile ma vero, oltre ad avere molte affinità e passioni in comune, siamo entrambe capricorno e  siamo nate ad un giorno di distanza, lei il 27, io il 26 dicembre!
Sarò un segno anche questo?
Mi sa che se ne vedranno delle belle......










sabato 27 maggio 2017

LA MIA CAESAR SALAD PER IL CLUB DEL 27


Caesar Salad con o senza acciughe? Nel dubbio, io le ho preparate entrambe! Anche perché è facile, basta aggiungerle!

La Caesar salad è stata il tema della sfida Mtchallenge n. 31, giugno 2013, lanciata da Leonardo alias "Cozzaman" e ora ritorna grazie al Club del 27, di cui faccio parte, che recupera vecchi temi del mese legati a sfide precedenti o attinge alle sfide che abbiano una relazione con la sfida più recente, in questo caso il tema delle insalate si sposa con la sfida appena conclusa sui ROLLS, lanciata da Giovanna Lombardi di Gourmandia Chef.

il banner delle Insalate, opera della mitica Mai, Il Colore della Curcuma

E a proposito di insalate, non possiamo dimenticare che le nostre insalate più ricche, colorate e raffinate sono state immortalate nel secondo bellissimo libro firmato Mtchallenge : INSALATA DA TIFFANY interpretato nello stile sofisticato della bell'époque con splendidi pezzi di argenteria e cristalli da Lalique a Baccarat, Wilson, Buccellati!


Il banner del Club del 27, opera di Francesca Carloni, Vignette e ricette

Fu proprio ai tempi della sfida sulla Caesar Salad che mi decisi ad approfondirne la conoscenza. L'avevo mangiata spesso  negli Stati Uniti, il nostro primo viaggio è avvenuto nel  '90 (l'ultimo nel 2010 ma nel New England di Caesar Salad neanche l'ombra), non me la ricordo quindi benissimo ma ricordo che ogni volta era diversa, con un'accozzaglia di ingredienti pazzeschi, anche l'ananas alle Bahamas (cosa che oggi non mi sconvolgerebbe affatto). Da allora io l'ho sempre associata all'idea dell'americanata immaginando che il nome evocasse addirittura il nostro Giulio Cesare!! Forse perché ero sempre scioccata dopo aver visto a Las Vegas il Caesar Palace con le sue  pacchianissime rievocazioni architettoniche  romane,  centurioni ovunque e figuranti vestiti da Cleopatra e Giulio Cesare?!!

Con mio grande sollievo, grazie alla sfida Mtc,  ho scoperto  che la caesar salad,  grande classico americano di cui esistono ormai moltissime varianti  e sulla cui versione originale ci sono state molte dispute, è  stata creata dal cuoco di origini italiane Cesare Cardini, da cui il nome "Caesar", che lavorò negli Stati Uniti e in Messico. Fu proprio nel suo ristorante di Tijuana, in Messico, che Cardini improvvisò quest'insalata con pochi elementi rimasti in dispensa  per accontentare gli ultimi imprevisti  avventori in occasione della festa americana del 4 luglio 1924. Qualcuno invece sostiene che intese fondere appositamente elementi mediterranei e americani/anglosassoni ma mi sembra una lettura a posteriori. 
Comunque sia andata, è stato un successo e il piatto si è diffuso in tutti gli Stati Uniti divenendo una vera istituzione e creando un partito del SENZA e un partito del CON l'acciuga e con tantissime altre varianti.
La versione originale non avrebbe previsto  l'acciuga, secondo le rivelazioni della figlia dello chef, Rosa Cardini, a Julia Child, la nota cuoca americana, autrice di libri di cucina e personaggio televisivo che portò la cucina francese nelle case degli americani.

La ricetta proposta da Leo per la sfida e pubblicata su Insalata da Tiffany è la versione originale, divulgata dalla Child, su indicazioni della figlia di Cardini. Io però non ho resistito e l'ho voluta provare anche con l'acciuga e poi mi son fatta prendere la mano, ho aggiunto anche qualche altro complemento ma senza esagerare, giusto due pinoli e qualche frutto di cappero che non volevano lasciare le acciughe sole solette in mezzo a tutte quelle frasche di lattuga!!

Sono di parte in merito all'acciuga, quindi degustibus....provate e giudicate!!



Ingredienti:

2 cespi di lattuga romana (i più belli che trovate)
30g di Parmigiano grattugiato fresco,
2 uova,
175 ml di olio d’oliva extra vergine,
1 limone
2 spicchi d’aglio,
salsa Worcestershire
Sale e Pepe q.b.
3 fette di pane casereccio (io ho usato un toscano cotto a legna)

Preparazione:
Staccate le foglie di lattuga con delicatezza (io scelgo sempre quelle centrali ) lavatele con cura senza romperle, asciugatele per bene con della carta assorbente o asciugamani puliti e metterle in frigo.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con il palmo della mano . Metteteli in una ciotola con un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio. Poi versate il tutto in una padella e fate tostare il pane tagliato a dadini. Asciugate i crostini e versateli nella ciotola che userete per l’insalata.

Spremete il limone, mischiatelo in una ciotola con della salsa Worcestershire (sei gocce dice la ricetta, io forse ne ho aggiunta qualcuna in più, del resto assaggio e regolo a mio gusto...)  

Fate bollire per un minuto esatto le uova per poi raffreddarle sotto l'acqua fredda in modo da fermare la cottura. 
Mescolate le uova con il resto dell’olio, l'emulsione di Worcester e limone e il parmigiano con un pizzico di sale e pepe. Tuffate i crostini nella salsa in modo che si inzuppino.

Ponete le foglie di lattuga  nel piatto o insalatiera, versate  sopra gli i crostini e il resto della salsa,  girate l’insalata con molto cura  e servite subito.



Ingredienti e procedimento come sopra, con l'aggiunta di filetti d'acciughe sott'olio ben sgocciolati (meglio ancora sciacquati sotto acqua corrente e tamponati con carta assorbente) scorza di limone non trattato tagliata a listarelle sottili con un rigalimoni, frutti di cappero e pinoli














venerdì 26 maggio 2017

IL PESCE IN CARPIONE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Il carpione o secondo le varie denominazioni regionali italiane: scapece, scaveccio o saor, è una tecnica  di conservazione antica che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell'aceto per conservare soprattutto piccoli pesci sia di lago/fiume o mare ma anche verdure e carni che vengono prima fritte e poi coperte con una soluzione a base appunto di aceto ma anche vino erbe e spezie varie. Fra i piatti più noti: le sarde in saor veneziane, l'anguilla in carpione lombarda ma anche in scaveccio dell'Argentario, o i pesci dei laghi del nord Italia come il lavarello in carpione, le acciughe in carpione della Liguria, gli scapece con zafferano di Abruzzo e Puglia. 
Per approfondimenti storico-culturali e tecnici consiglio di leggere  il post introduttivo del Calendario del Cibo Italiano che oggi dedicata la giornata a questo tema

Per onorare questa giornata dedicata al carpione, ripropongo due ricette: una mia personale interpretazione delle tradizionali acciughe in carpione liguri che ho realizzato lo scorso anno  per la manifestazione Pane e ancioe di Lavagna e una ricetta poco conosciuta di un carpione in uso a Livorno, gli zerri sotto pesto, dove per "pesto" nella cucina labronica si intende un pesto di aglio, olio evo, peperoncino e prezzemolo ma che, in questo caso, per la  presenza di aceto e vino bianco, in realtà è un vero carpione.



Un'altra proposta è una reinterpretazione un po' più complessa,  molto libera, se non ardita, dello Scapece alla Gallipolina, che per Poverimabelliebuoni è diventato: Scapece espresso tra gallipolina e saor 


ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE


Per il carpione ligure, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente, chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia, io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli.
La mia versione risulta delicata al gusto ma  con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo dello scorso anno.  Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!
Per completare, le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).


Ingredienti per 4 persone - antipasto 800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.


Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e infine sminuzzarle.


Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.
Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......


ZERRI SOTTO PESTO LIVORNESE


Gli zerri sono pescetti molto saporiti piuttosto comuni nelle acque del Mar Tirreno. Non superano i 10 cm di lunghezza, quando sono molto piccoli, si friggono e si mangiano interi!
Gli zerri sotto pesto sono un classico della cucina di mare livornese. Come ho già detto sopra, a Livorno per "pesto" si intende solitamente una marinatura con aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino. 
Questa versione mi è stata consigliata da Elena Geri, la titolare della pescheria Punto Mare di Rosignano S. dove mi servo abitualmente.  La particolarità di questa ricetta è la presenza del rosmarino anziché dell'onnipresente prezzemolo.


E' una non ricetta in realtà, le dosi non me le sono appuntate ma insomma si va a occhio!

zerri
farina 0
olio extravergine d'oliva qb dal gusto delicato
aglio, aceto di vino bianco, vino bianco
aglio
peperoncino dal piccante delicato tipo Aji o Banana pepper
rosmarino
sale

Scaldiamo l'aglio a fettine con un po' di olio, il peperoncino e qualche ciuffo di rosmarino fresco. Aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco, portiamo ad ebollizione e poi spegniamo.

Evisceriamo e squamiamo gli zerri, infariniamoli e friggiamoli in olio evo a 170°-180° C,
scoliamoli su carta per fritti, disponiamoli poi in un contenitore e irroriamoli con la marinata calda.
Facciamoli riposare almeno mezza giornata fuori dal frigorifero prima di consumarli ma saranno ancora più buoni il giorno successivo!





sabato 20 maggio 2017

ROLLS TRIPLE A PER L'MTC N. 66

Chi segue il mondo del vino, probabilmente conoscerà l'associazione di vignaioli Triple A, cioè Agricoltori, Artigiani, Artisti la cui filosofia, in sintesi, contrasta la standardizzazione, l'omologazione e l'appiattimento del gusto attraverso un recupero di tecniche colturali naturali che esaltino l'impronta del  vigneto, l'incidenza del territorio e il lavoro e la personalità dell'uomo.

La mia Triple A invece si legge così: A come Affumicato, A come Acciuga, A come Ancora tu...(l'acciuga, che altro?)
Trovare un parallelo significativo con la Triple A di cui sopra, oltre alla triplice A delle iniziali dei titoli dei miei rolls, vorrebbe dire  arrampicarsi sugli specchi ma in  un certo senso sono una coltivatrice pure io, coltivo la passione per il pesce azzurro, acciughe e palamita in primis, quindi A come Appassionata!! sono Artigiana, faccio tutto, o quasi tutto, da sola  nel mio piccolo laboratorio domestico  (forse dovrei mettermi a pescarle le acciughe effettivamente e devo anche imparare a farle sotto sale, vergogna, non ci ho mai provato!!!). Artista? forse..ogni tanto, quando i piatti mi vengono bene anche esteticamente.

Non sto farneticando, sto solo cercando di giustificare il titolo di questi rolls! Fatti per la prima volta, per l'Mtchallenge n. 66 ovviamente, come tante mie prime volte, grazie all'Mtc.   La sfida dei rolls è stata  lanciata dalla super tecnica e abilissima Giovanna Lombardi di Gourmandia Chef che ammiro e seguo da tempo


Sfida insidiosa, come la Terrina, devi studiarti e programmarti bene la preparazione e l'esecuzione manuale per ottenere il risultato coreografico e cromatico voluto altrimenti son pastrocchi!! Ma anche la precisione della forma tonda e il taglio non sono da sottovalutare, anzi...

Dritti al punto perché la faccenda è lunga!!



A come Affumicato* -Tartare di palamita  alla paprika affumicata, peperoni agrodolci, olive, cipolle, sedano bianco - nastro di porro - aria di limone - focaccina croccante  al nero di seppia


* non sono elencati in ordine gustativo ma nell'ordine in cui li ho concepiti. E ora che ci penso, non è facile consigliare un ordine gustativo....fate vobis!!

Questi rolls con la palamita affumicata sono ispirati ad un piatto presentato alla gara Saranno Famosi di Un Mare di Gusto, Palamita&Friends dalla dolce Giselle Niccolai, sous chef di Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare: crostone di pane,  tartare di palamita affumicata condita con peperoni, tarassaco, sedano rapa e scalogno, accompagnata da crudité di radici e aria di limone, nella sua brillante interpretazione del tema della manifestazione "le nostre radici, tra cultura pesce e verdura".
La mia palamita non è propriamente affumicata con il metodo canonico dell'affumicatura, che non mi sono mai azzardata ad affrontare fra le mura domestiche, ma è più semplicemente e facilmente condita con paprika affumicata (una furbata degna dell'Araba, no?).
Ho sfruttato dunque l'idea e qualche elemento dell'ottimo piatto di  Giselle che aveva ottenuto lusinghieri commenti dai  giudici di gara e che anch'io ho avuto l'opportunità di assaggiare;  peccato che il pane fosse stato abbrustolito in precedenza e al momento dell'assaggio era ormai indurito, altrimenti si sarebbe potuta aggiudicare anche il podio! Brava la nostra Gisellina!!



Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro
da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore:

Per la tartare di palamita
1 filetto di palamita da 200 g spellato e spinato
 (da congelare o abbattere, come da prassi per il consumo del pesce crudo, in questo caso,  dopo il confezionamento dei rolls)
20 g di cipolla rossa di tropea
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone giallo
1 cuore di sedano bianco
1 porro grande
una manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio
1 cucchiaio scarso di paprika affumicata
olio evo monovarietale leccino
poco sale

Per la focaccina al nero di seppia
250 g di farina 00
2g di lievito di birra disidratato
8-10 g di nero di seppia fresco
acqua naturale
olio evo monovarietale leccino cs
sale

Per l'aria di limone
Succo di limone 100 ml
Acqua 100 ml
1 cucchiaio di lecitina di soia in polvere
(o lecitina in granuli ridotta in polvere nel mixer)

Per i rolls: tritate al coltello la polpa della palamita, conditela con un trito di cipolla, sedano e olive ben sgocciolate dall'olio di conservazione, poco sale, la paprika affumicata e un poco d'olio evo.
Tagliate i peperoni a bastoncini, scottateli in acqua, aceto, sale e zucchero al microonde, potenza massima per 1 minuto. Scolateli bene su carta assorbente.
Lavate bene i porri, incideteli nel senso della lunghezza, scartate le foglie esterne più dure, prelevate quelle interne, eliminate la parte verde superiore, ricavate delle strisce, sbianchitele in acqua bollente salata per 30 secondi circa. Prelevatele con una pinza e fate asciugare bene e raffreddare completamente su un canovaccio pulito o carta assorbente.
Stendete un foglio di pellicola su un tagliere o su un banco da lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Disponete in verticale uno accanto all'altro e leggermente sovrapposti  i nastri di porro e formate un rettangolo della misura di 14-15 cm di base per 16-17 di altezza. Disponetevi la tartare di palamita, lasciando un bordo pulito che servirà a chiudere il roller, stendete qualche bastoncino di peperone giallo/rosso, arrotolate, aiutandovi con lo stuoino e chiudete facendo sovrapporre il lembo di porri pulito. Arrotolate le estremità come una caramella, arrotolate e pressate bene sul piano di lavoro in modo da conferire una forma ben tonda al roller. Ponete in freezer come da prassi per il consumo del pesce crudo, 96 h cautelativamente a - 15°/18° C, nel freezer domestico  o  60 h a -20° C, 12 h a -40° C per chi possiede l'abbattitore. Il congelamento inoltre ore è raccomandato da Gourmandia Chef nelle sue istruzioni per produrre i rolls, per facilitarne il taglio.

Nel frattempo preparate  la focaccia. Diluite il nero di seppia con un poco d'acqua. Fate una fontana con la farina, unite il lievito, aggiungete il nero e un poco d'acqua, 1 cucchiaio   d'olio e iniziate ad impastare (non dimenticate i guanti!!) salate, aggiungete ancora acqua e impastate fino ad ottenere una consistenza come per una pizza. Formate un panetto e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperto da un canovaccio inumidito.
Stendete infine la pasta in uno strato molto sottile su una teglia oliata, fate riposare per mezz'ora coperto con pellicola, infine rimuovete la pellicola, pizzicate la superficie con le dita unte d'olio, cospargete di sale e cuocete  in forno a 180° C per 15-20  minuti circa. 
Togliete dal forno, fate raffreddare, coppate la focaccia con un coppa pasta della stessa misura dei rolls. Sezionate i dischi di focaccia in modo da ottenere uno spessore di 7-8mm. Tostateli  in forno prima di completarli con i rolls

Fate scongelare i rolls per 45 minuti/1 h circa, procedete al taglio, poi fateli scongelare completamente su carta assorbente in modo da asciugarli bene.

Mettete i rolls sui dischi di focaccina al nero, tostati in forno appena prima del consumo.  Frullate l'acqua di limone con la lecitina, si formerà una schiuma densa e stabile. Raccoglietela con un cucchiaino e mettetene un poco sulla superficie dei rolls (non sono un'amante di queste schiumine ed è la prima volta che la faccio ma rimasi folgorata dall'assaggio del crostone di Giselle, conferisce all'insieme un tocco di acidità e freschezza gradevolissimo)


A come Acciuga -  Paté d'acciughe fresche al finocchietto selvatico, uvette e pinoli, arrotolato di acciughe crude marinate con miele d'acacia e colatura di alici - perle di colatura - base di sablé alle acciughe salate


Acciuga sopra, sotto, dentro e fuori!! Idea complessa, da perversione acciugosa, ponderata e progettata con cura. Non facile da realizzare, le acciughe scivolano via mentre si arrotola il roller, ci vuole un po' di pazienza. Prevedete imprecazioni ma son soddisfazioni! Il gusto vi ripagherà della sudata, sempre che vi piaccia il genere naturalmente..


Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro
da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore

Per il paté d'acciughe:
300 g di acciughe fresche
1 patata a pasta gialla (100 g ca)
30 g di robiola o altro formaggio fresco spalmabile
20 g di burro
1 acciuga sotto sale
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 foglia d'alloro fresco
scorza di limone non trattato
olio evo, sale
una generosa manciata di uvetta passa
una manciata di pinoli

Per l'arrotolato d' acciughe
8-10 acciughe fresche medio-grandi
1 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaio di colatura di alici

Per le perle di colatura d'alici
20 ml d'acqua
40 ml di colatura di alici
una puntina di cucchiaino di agar agar in polvere
una tazza di olio di semi
una siringa piccola

Per i sablé alle acciughe salate
120 g di farina 00
80 g di burro freddissimo
1 cucchiaio d'acqua freddissima
3-4  acciughe sotto sale

Per i sablé: diliscate e sciacquate bene le acciughe, tritatele al coltello fino a ridurle in pasta o eventualmente frullatele.
Raffreddate le mani sotto l'acqua fredda, impastate brevemente e velocemente con la punta delle dita o nell'impastatrice la farina con il burro a tocchetti freddissimo, come a volerlo sbriciolare (la sabbiatura), unite l'acqua, le acciughe ridotte a crema e amalgamate bene tutto lavorando velocemente in modo che il calore delle mani non rischi di  "bruciare" l'impasto. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di  pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per mezz'ora almeno.
Riprendete la pasta, stendetela con un matterello su un foglio di carta imburrato, in uno strato di 5-6 mm, ritagliate dei dischetti della misura del rolls che vorrete ottenere (5-5,5 cm) con un coppa pasta. Impastate, stendete e coppate  nuovamente i ritagli fino ad esaurimento. Bucherellate un poco la superficie in modo che non si gonfi in cottura.
Fate cuocere in forno a 180° C per 10-12 minuti. Non devono dorare e non vanno toccati appena cotti. Induriranno al contatto con l'aria. Una volta completamente raffreddati, conservateli in una scatola di latta per biscotti.

Pulite tutte le acciughe (per il paté e per l'arrotolato), togliete testa, lisca e codina, mettetele in acqua e ghiaccio per 10 minuti per depurarle bene dal sangue. Sciacquatele e scolatele e fatele asciugare tamponando con carta assorbente. Scegliete le 8-10 più grandi e mettetele a marinare con un'emulsione di miele e colatura di alici per 4-5 h in frigorifero, coperte da pellicola.

Con le restanti acciughe (ca 160-180 g pulite)  preparate il paté. Fate rosolare in un poco d'olio e un po' d'acqua  l'acciuga salata diliscata e ben dissalata e lo spicchio d'aglio spremuto nello spremi aglio, con una fogliolina d'alloro. Unite le acciughe e il finocchietto selvatico spezzettato. Fate andare 5-6 minuti, regolate di sale. Lessate la patata, riducetela in purea. Eliminate la foglia di alloro. Frullate le acciughe a freddo con la robiola e il burro ammorbidito, unite la patata, aggiustate di sale.

Mettete a bagno in acqua calda l'uvetta. Tostate i pinoli in padella antiaderente.

Componete un piccolo roller stendendo il paté su un foglio di pellicola appoggiato su un banco di lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Cospargete con le uvette ben scolate e asciugate e i pinoli, arrotolate. Dovrete ottenere un roler di ca 4 cm di diametro. Chiudete il roller ai lati attorcigliando la pellicola come una caramella e rollate sul piano di lavoro per ottenere una forma ben tonda. Mettete in freezer a compattare per mezz'ora circa.

Per completare i rollers: stendete di nuovo un foglio di pellicola su un tagliere o su un banco da lavoro sul quale avrete appoggiato anche lo stuoino per sushi.
Togliete dalla marinata le acciughe senza scolarle eccessivamente, dividetele a filetti e disponetele, con la pelle appoggiata alla pellicola,   in senso verticale,  in due file una sopra l'altra a formare  un rettangolo della misura di 14-15 cm di base per 16-17 di altezza.
Togliete il roller dal freezer, posizionatelo sul bordo inferiore del rettangolo d'acciughe e rollate fino a congiungervi con il bordo superiore, pressando leggermente per fare aderire le estremità delle acciughe. Chiudete il roller ai lati attorcigliando la pellicola come una caramella. Rollate un poco per compattare il tutto e passate in freezer (vedi la palamita sopra) sia per la prevenzione per il consumo di pesce crudo che per agevolare il taglio dei rolls.

Preparate infine le perle di colatura mettendo innanzitutto una capiente scodella o bacinella  d'olio di semi in freezer per almeno un'ora.
Portate a leggera ebollizione una miscela di acqua e colatura di alici in cui avrete sciolto l'agar agar. Prelevate un po' di liquido con una piccola siringa senz'ago e fate cadere piccole gocce nell'olio freddissimo. Si formeranno delle piccole perle da prelevare con una schiumarola e sciacquare sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di olio. Procedete fino ad esaurimento del liquido; nel caso in cui iniziasse a solidificare, scioglietelo di nuovo semplicemente rimettendolo sul fuoco.
Fate infine  asciugare bene le perle su carta assorbente e mettete da parte fino all'uso, conservando in frigorifero.

Per comporre i rolls: togliete i rollers dal freezer circa un'ora prima. Tagliateli a fette alte 1,5 - 2 cm max. Fate decongelare completamente sopra carta assorbente. Infine posizionate ogni rotolino di paté sopra ad un sablé alle acciughe. Guarnite la superficie con un ciuffetto di finocchietto selvatico e un po' di perle di colatura di alici.



A come Ancora tu (l'acciuga naturalmente!) - Cuore morbido di acciughe salate, robiola e limone con spirale di carote e fragoline di bosco, arrotolato  in bucce di zucchine scure -  base di melone


Questo diventerà un must degli aperitivi estivi, il più facile e veloce da preparare, di bell'effetto cromatico e gradevolmente fresco, dolce e sapido, morbido e croccante  al palato. L'idea di partenza è scaturita semplicemente dall'abbinamento acciughe salate e melone, che avevo letto da qualche parte e mai provato.  Tutto il resto è venuto di conseguenza.

Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro
da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore

120 g di robiola
60 g di burro
5-6 acciughe salate
timo limonato
scorza di limone non trattato
2 zucchine scure bio grandi
3 carote bio grandi
1 melone giallo
fragoline di bosco
(che in realtà ho colto nel giardino del vicino
e stiamo a poche centinaia di metri dal mare!!)
500 ml di vino dolce moscato
ghiaccio qb


Dissalate e diliscate le acciughe. Sciacquatele bene, tamponatele con carta assorbente, tritatele al coltello fino a ridurle in pasta o frullatele. Amalgamatele con il burro ammorbidito, la robiola, un pochino di scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo limonato.
Lavate bene le verdure, pelate le carote e con una mandolina ricavate dei nastri sottili e regolari. Lavate bene le  zucchine, ricavate dei nastri dalla buccia soltanto.
Fate scaldare metà del vino in un pentolino largo, sbianchite prima le carote per 30-40 secondi e infine le bucce di zucchina, devono ammorbidirsi appena in modo da poterle arrotolare facilmente ma devono rimanere ben croccanti. Prelevatele con una pinza, passatele nel restante vino e ghiaccio per fissare il colore e prendere sapore. Lasciate marinare per almeno 30 minuti, infine scolate e fate assorbire tutto il liquido in eccesso distendendole su carta assorbente.

Componete un piccolo roller di 1,5 di diametro stendendo la crema di robiola e acciughe su un foglio di pellicola appoggiato su un banco di lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Formate un rotolino, mettetelo in freezer a compattare per mezz'ora circa. Ripetete l'operazione su un foglio di pellicola su cui avrete steso le carote leggermente sormontate una accanto all'altra. Arrotolate le carote sul piccolo roller, chiudete le estremità a caramella, strizzate e compattate bene, passate di nuovo in freezer mezz'ora.
Infine stendete le zucchine su un foglio di pellicola con la parte della buccia esterna appoggiate alla pellicola. Spalmatevi sopra la restante crema di robiola e acciughe lasciando un po' di bordo libero all'estremità superiore, posizionate il roller di carote sul lato inferiore e arrotolate fino a congiungervi con l'estremità libera delle zucchine. Fate aderire bene, chiudete con la pellicola, arrotolate le estremità laterali a caramella, rollate per ottenere una forma più tonda possibile, passate in freezer per un paio d'ore al fine di agevolare il taglio finale.
Togliete i roller dal freezer un'ora prima dell'uso, affettateli e fateli decongelare completamente.
Affettate il melone, privarlo della buccia esterna, con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 5 cm o della misura dei roller ottenuti
Lavate le fragoline di bosco
Assemblate i rolls posizionando un disco di crema di robiola e acciughe su un disco di melone, decorate con le fragoline.










HANNO ABBOCCATO ALL'AMO